La preparazione del sushi, ecco alcuni segreti da sapere

Iniziamo oggi una rubrica su Gustoblog che ci accompagnerà nel tempo dietro le quinte della preparazione base di molti dei più famosi piatti, italiani ed internazionali. Impareremo insieme le tecniche base per la realizzazione delle ricette più conosciute nel nostro Paese ma anche nel mondo, nozioni basiche e semplici che ci servono poi per navigare tranquillamente nel gusto, sperimentare e personalizzare le nostre specialità culinarie. Cominciamo questo excursus culinario con un piatto dell'antica cucina tradizionale giapponese, che negli anni è diventato sempre più apprezzato anche da noi: il famoso sushi.

Prima di spiegarvi la preparazione del sushi, dobbiamo fare delle importanti precisazioni. Per Sushi non si intende solo la famosissima ricetta a base di pesce crudo, ma la parola Sushi esprime un metodo di preparazione di una vasta gamma di alimenti preparati con il riso. Sushi è un cibo a base di pesce, alghe, vegetali o uova dove il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.

Come preparare il sushi, ecco alcuni segreti da sapere. Per prima cosa, ecco alcune regole da conoscere prima di cominciare. È importante mantenere tutte le attrezzature pulite e affilare il coltello sashimi frequentemente. La semplicità del sushi richiede la scelta di ingredienti di altissima qualità per la riuscita del piatto. Quindi soprattutto se si usa il pesce, senza quest'ingrediente buonissimo e fresco non ha senso provare a fare il nostro sushi. I veri chef di sushi non usano mai il riso premiscelato con aceto di riso sushi, ma nel nostro caso se proprio, via libera.

Oggi vediamo insieme come preparare i sushi rolls, ovvero Makimono o Noramaki. Questo tipo di Sushi è stato creato per lasciare le mani pulite quando si consuma per le strade di Tokyo, ed è un tipo di sushi diciamo più casual, e soprattutto meno complicato da realizzare. I rotoli di Sushi originali sono cilindrici e hanno due formati: il tipo sottile Hosomaki e quello più spesso Futomaki. I rotoli di solito sono costituiti da un ingrediente principale base abbinato a fantasia, e spesso accompagnati da una salsa o condimento.

Ingredienti per la preparazione del Sushi modalità facile: 250 g di riso giapponese per sushi, 270 ml di acqua, 2 cucchiai di aceto di riso, un pizzico di sale, fogli di nori ovvero alghe disidratate. Ripieno a scelta (avocado, granchio, pesce etc).

Gli strumenti: Kit base per il Sushi: stuoia per Sushi e coltello Sashimi.

Come si preparano i rotoli Sushi: immergere il coltello Sashimi in acqua prima di tagliare il foglio di nori e pulirlo sempre con un asciugamano dopo aver terminato di affettare. È importante ripetere questa operazione e tenere il coltello Sashimi sempre pulito e bagnato prima di tagliare. Il Nori ha due lati. Un lato è più lucido e questo va sempre verso l'esterno, mentre il riso sushi va sempre posizionato sul lato più ruvido (assorbe l'umidità del riso).

Step 1 : Posizionare il lato lucido delle foglie nori verso il basso, e il lato più lungo rivolto verso l'alto. Aggiungere con le mani umide il riso sushi (cotto e lasciato raffreddare), lasciando un cm libero sulla parte superiore. Lo spessore del riso deve essere di circa un centimetro e uniforme. Mettere il foglio Nori sulla stuoia Sushi con il bordo libero dal riso verso di noi. Posizionare l'ingrediente o il ripieno che abbiamo scelto al centro del riso sushi.

Step 2: Arrotolare il sushi con la stuoia sushi posizionando la parte libera dagli ingredienti verso di noi. Quando ben arrotolato a forma allungata e cilindrica togliere la stuoia e tagliare con il coltello Sashimi (umido!), le fette devono essere di almeno un centimetro di spessore. Come salsa usare la salsa al Wasabi, la salsa di soia o la salsa Teryaki.

Adesso un po' di storia. Sulle vere origini del Sushi c'è un mistero affascinante ma si dice che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo. Intorno al 1820 si iniziano a diffondere le preparazioni più simili al Sushi ad Edo alias l'attuale Tokyo. Ma è con Hanaia Yonei è l’ideatore del Nigirizushi che il Sushi fa il botto in Giappone, Yoney fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all'aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del Sushi per strada diventa un simbolo delle strade di Tokio.

Pillole di curiosità. In Giappone per diventare maestro di Sushi c'è tutto un praticantato da fare. Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito impara per prima cosa la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l'arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. Quello dello chef di Sushi è un mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la manipolazione.

Via | Sushi Encyclopedia , Wikipedia

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