Grandi formaggi: Bitto

19 Dicembre 2007

Questo straordinario formaggio, divenuto DOP nel 1996, è uno dei simboli della Valtellina (Il Bitto è il nome di un affluente dell’Adda, il fiume che attraversa la valle).

Viene prodotto con latte vaccino intero e, per una percentuale massima del 10%, con latte di capra. La caratteristica fondamentale della produzione sta nel fatto che, non solo la lavorazione ma anche parte della stagionatura del Bitto avviene in alpeggio, con latte prodotto esclusivamente in loco. L’intensità e la personalità di sapore e aromi deriva proprio dai pascoli d’alta quota.

La stagionatura va da un minimo di settanta giorni ad un massimo di dieci anni, caso più unico che raro in Italia. Una conservazione così lunga è resa possibile dal faticoso lavoro dei casari che sottraggono il formaggio alle alte temperature estive e lo riportano nelle cantine d’alpeggio durante i mesi estivi.

Se il Bitto fresco è un perfetto condimento per i pizzoccheri, la pasta tipica valtellinese di grano saraceno, quello stagionato deve essere obbligatoriamente consumato da solo, magari abbinato al locale Sfursat, da uve Chiavennasca; provatelo ad esempio con lo Sfursat 5 stelle di Nino Negri.

La foto è tratta dal sito: www.agricoltura.regione.lombardia.it

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