Gastronomia francese sperimentale, le prodezze del chimico Raphaël Haumon


Si intitola "un chimico in cucina" e non è l'ultimo reality culinario inventato in chissà quale parte del mondo, bensì il titolo di un articolo che la sezione scienza del giornale francese Le Monde ha dedicato a Raphaël Haumon, direttore del neonato "Centre français d'innovation culinaire", un nome bello pomposo che per il momento definisce una sola stanza dell'Universitè d'Orsay, nella quale il giovane ricercatore si dedica allo studio delle molecole e alla concezione di piatti innovativi. Il suo mestiere? Coniugare le innovazioni della chimica con il piacere del palato per fare della cucina una vera e propria esperienza artistica.

Una volontà maturata grazie alla collaborazione con Thierry Marx, vero e proprio guru della cucina molecolare nonché chef stellato del ristorante "Sur Mesure" del prestigioso hotel Mandarin Oriental di Parigi, del qaule abbiamo già apprezzato "l'uovo rotto", riconosciuto astro della galassia culinaria sperimentale d'oltralpe, ma è ad un'altro "faro riconosciuto" che deve il suo inizio.

E' stato il padre dela disciplina, il chimico Hervé This, che l'ha messo sulla pista giusta facendolo lavorare sulla rottura degli alimenti per lo studio dei bicchieri di zucchero, come ricorda lo stesso Haumon - Avevo contattato azzardatamente Hervé This perché avevo adorato "Les Secrets de la casserole" [Belin, 1993]. Ho fatto il mio stage con lui al Collège de France" - che ci spiega con entusiasmo utilizzando la sua nuova lavagna, ciò che ha imparato all'epoca - Ad essere geniale è il fatto di ritrovare un fenomeno universale come la percolazione, in questi sistemi. Nel momento in cui l'acqua dello sciroppo di zucchero evapora, le molecole si aggregano tra loro poco a poco, tali aggregati si avvicinano e improvvisamente, come l'acqua che trova la sua direzione all'interno dei grani di caffé, si raggiungono. La struttura diventa solida e di conseguenza può rompersi.

Via | lemonde.fr

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