Come fare le sarde in saor con la ricetta veneta

La ricetta delle sarde in saòr alla veneziana

La sarde in saòr sono una ricetta a base di pesce molto antica ed appartenente alla cucina povera. In principio in saòr si riferiva al modo di conservazione del pesce dei pescatori veneziani quando dovevano tenere il cibo a bordo per molto tempo. Una volta cotte le cipolle nell'aceto e nell'olio, si mettevano in contenitori di terracotta intervallate da strati di golose sarde fritte. Nei decenni la ricetta delle sarde in saòr è leggermente cambiata, diventando più aristocratica, con l'inserimento dell'ingrediente dell'uva sultanina. E infine la ricetta moderna prevede anche i pinoli. Ancora oggi però, quando si preparano le sarde in saòr, gli intenditori le consumano almeno dopo un giorno di riposo che esalta il sapore di questo pesce.

Gli ingredienti per le sarde in saòr con la ricetta originale veneta sono: 500 gr. di sarde freschissime, cipolle bianche, farina 00, olio semi di arachide, olio extra-vergine d'oliva, sale, pepe, un cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere di aceto bianco, uva sultanina e pinoli.

Come si preparano le sarde in saòr: pulire le sarde togliendo testa, intestino e lisca, ma lasciando attaccata la codina; sciacquarle bene e lasciarle chiuse. Infarinare per bene le sarde e friggerle in abbondante olio di semi bollente; quando sono fritte, salare e mettere da parte. Tagliare le cipolle molto fini e rosolarle in una padella con olio d'oliva ben caldo a fuoco molto basso.

Quando le cipolle sono appassitite, aggiustatele di sale e pepe, aggiungere lo zucchero, l'aceto e lasciarlo evaporare. A fine cottura, unire l'uva sultanina e i pinoli. Versare le cipolle, ancora calde, sulle sarde allineate in una teglia. Fare riposare un paio di giorni e gustare il piatto freddo accompagnato da fettine di polenta bianca.

Foto | Flickr

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