Vinificazione in bianco, in rosso e in rosato, le tecniche e la procedura da seguire

Come tutti sappiamo il vino è frutto di un processo chiamato fermentazione, con il quale si trasforma lo zucchero contenuto negli acini dell'uva pressati, in alcol, grazie al lavoro dei lieviti. Dopo la fermentazione avviene la vinificazione che si distingue in vinificazione in bianco, vinificazione in rosso e vinificazione in rosato.

In generale scopriamo che con vinificazione in bianco o in rosso intendiamo semplicemente indicare se le bucce dell'uva sono state poco o tanto a contatto con il mosto. Quindi un vino bianco si dice che ha avuto una vinificazione in rosso, quando il mosto è stato molto a contatto con le sue vinacce e non centra nulla il colore bianco o rosso del mosto o dell'uva di partenza.

Nel dettaglio la vinificazione in bianco consiste nel separare quasi subito il mosto dalle vinacce ed avere quindi una brevissima macerazione. Questo permette di avere vini profumati, meno adatti all' invecchiamento e dal colore più delicato. Questo metodo di vinificazione viene spesso utilizzato anche per produrre vini bianchi da uve rosse, poiché i pigmenti si estraggono soprattutto dalla buccia. Un esempio classico è quello del pinot nero vinificato in bianco per produrre vini metodo classico.

Al contrario, la vinificazione in rosso o vinificazione con macerazione, è caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto in fermentazione. Sfruttando l'azione dissolvente dell'alcol e la temperatura (compresa generalmente tra 26 e 30 °C), i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell'acino passano nel mosto, e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida. La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni, a seconda del contenuto e dell'estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga, anche fino a 40 giorni. Anche alcuni vini bianchi fanno la vinificazione in rosso ed in genere si riconoscono da un colore decisamente più marcato, tendente al giallo intenso, quasi color ambra, e da una sensazione tannica in bocca proprio come accade per i vini rossi.

La vinificazione in rosato. I vini rosati possono essere prodotti con tecniche enologiche diverse tra loro ma tutti hanno una caratteristica comune: sono prodotti con uve a bacca rossa. L'unica eccezione è rappresentata dagli spumanti rosati che nella maggior parte dei casi sono prodotti miscelando vini bianchi e vini rossi in quantità variabili in modo da ottenere un vino rosato. La produzione dei vini rosati è un processo che inizia nella stessa maniera dei vini rossi e prosegue come per i vini bianchi. Per produrre un rosato si parte da uve rosse: vengono pigiate e le bucce si lasciano macerare nel mosto quel tanto che basta affinché il vino prenda il colore desiderato. Il prodotto finale potrà avere quindi una tonalità più o meno intensa, che dal rosa passa al cerasuolo fino ad arrivare al chiaretto. Ottenuto il giusto colore, il vino viene separato dalle bucce e la fermentazione prosegue in acciaio o vetrocemento solitamente.
Foto | Alessia

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