Salone del Gusto a Torino, affluenza record e prodotti tradizionali

Seconda giornata di Salone. Siamo ancora alle 17.00 mentre scrivo, e mancano ben sei ore alla chiusura, ma possiamo sicuramente tirare le somme su affluenza ed organizzazione del giorno. Se ieri si sono staccati ben 26 mila biglietti, oggi quel numero - pronostico- sarà sicuramente raddoppiato. E quando ieri vi dicevo della grande partecipazione delle scuole, non avevo idea di cosa si sarebbe riversato oggi nel Lingotto Fiere: un'invasione di studenti, di appassionati, di addetti al settore (quest'ultimi oggi decisamente mimetizzati dalla gran folla).

Ho girato (ma non finito) per i padiglioni di tutte le regioni, e tantissime sono le novità, le specialità e le grandi conferme. Dal Cicotto di Grutti dell'Umbria, presidio SlowFood, una fratello della porchetta che prevede, però, la cottura di tutti i tagli dell'animale: orecchie, zampe, stinco, lingua, interiora, che vengono cotte, fino a 12 ore, con il grasso della porchetta e aromatizzate con le erbe mediterranee. In un panino, magari cotto al forno, trovano la loro migliore espressione, ed è così che l'ho provato, ma è possibile anche servirlo con le lumache, sughi o con i legumi.

Restando in tema salumi, altro imperdibile il Mazzafegato dell'alta valle del Tevere, anch'esso Presidio e "parente povero" ma della salciccia. Si tratta di un salume di maiale preparato come ultimo, fatto da carni rosse ricche di sangue che altrimenti sarebbero buttate via. Nel budello vengono messe le carni tritate in maniera grossolana, fegato e cotenna. Il tutto aromatizzato con pepe e sale, aglio, scorza di agrume e semi di finocchio. La legatura è manuale. I pezzi hanno dimensioni di circa 10 centimetri. Il consumo ideale è con la cottura alla brace.

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