La ricetta del sugo di funghi facile e veloce

sugo ai funghi porcini ricetta tradizionale

Questa è una delle mie ricette preferite e di punta, tanto che ogni autunno, quando arriva l'inizio di ogni stagione e parte la caccia ai preziosi porcini che popolano queste valli, ne preparo in quantità pantagruelica, che poi conservo in piccoli bicchierini nel frizer; un metodo che mi hanno insegnato i nonni, facile e semplice per avere sempre un buonissimo sugo ai funghi pronto in pochi passi anche durante la settimana.

Le mie due anime di origine dal profondo sud e dal profondo nord, mi hanno regalato una fortuna peculiare, fatta di tradizioni culinarie che si incrociano e che le mie nonne mi hanno tramandato con amore e pazienza da due regioni completamente agli antipodi della geografia italiana, il nord della Lombardia più vicino alle Alpi e il sud che più sud non c'è, quello della bellissima Palermo, capitale di una perla del Mediterraneo, la Sicilia. Chiamiamo oggi però in causa la tipicità più nordica, con la ricetta del sugo ai funghi classica e semplice secondo il metodo tradizionale.

Ingredienti per la ricetta del sugo di funghi secondo il metodo tradizionale: funghi porcini, aglio, prezzemolo, carota, sedano, sale, pepe, vino bianco (pomodori freschi a piacere, io non li metto).

Pulire per bene e con delicatezza i porcini. Tagliare solo la parte finale del gambo dei funghi e raschiare bene il resto, fino a farlo diventare perfettamente bianco. Separate i gambi dalle cappelle. Non occorre usare il coltello, basta afferrare gambo e testa con le dita e ruotare entrambi in direzione opposta. Con un coltellino appuntito si raschia superficialmente la parte inferiore della testa, asportando un po' di spugnola con la terra e le parti macchiate o danneggiate. Strofinate poi leggermente con un canovaccio pulito. Tagliate a metà e affettate i porcini a triangoli.

In una padella ampia e capiente scaldare olio d'oliva extra-vergine e fiocchetti di burro. Tritare cipolla, sedano e aglio e fare soffriggere nell'olio e nel burro. Quando gli odori sono dorati, aggiungere i funghi porcini e lasciarli rosolare per alcuni minuti soli. Coprire con un po' di brodo vegetale. Lasciare cuocere per dieci minuti a fuoco basso. Sfumate poi con il vino bianco. Lasciate cuocere per trenta minuti a fuoco dolce e bagnate con un po' di brodo se si asciugano. Salate e pepate, aggiungete il prezzemolo. Se volete un sugo rosso per la pasta (pappardelle perfette) aggiungete pomodori freschi tagliati a inizio cottura, io non li metto per lasciare esaltato al massimo il sapore dei preziosissimi funghi porcini. Da questa base potete anche trasformare il sugo in salsa aggiungendo un po' di farina bianca setacciata a metà cottura e mescolando bene (ottimo per le scaloppine ai funghi).

Foto | Miriam Leto

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