Spumante metodo classico, così nascono i Franciacorta ed i Trento doc

Come nascono gli spumanti? Le bollicine possono essere ottenute mediante metodo naturale o artificiale. Nel dettaglio con naturale si intende una CO2 prodotta per rifermentazione, mentre nel caso dell'artificiale, l'anidrite carbonica viene addizionata al vino. Tra i metodi per ottenere le bollicine in modo naturale, il più importante per volume di produzione e per valore economico e storico sicuramente è il Metodo Classico o la Méthode Champenoise. Questo metodo consiste in una seconda rifermentazione in bottiglia. Scegliendo questo modo di spumantizzare si vuole soprattutto puntare ad ottenere quei sentori detti secondari e terziari, che provengono da processo di vinificazione e dall'affinamento del vino, andondo a perdere quindi i sentori primari che sono propri dell'uva.

La spumantizzazione in Italia è relativamente recente rispetto alla storia dello Champagne dei nostri cugini francesi, ed è avvenuta ad opera soprattutto di grandi nomi quali: Camillo Gancia che nel 1860 utilizzò per primo il metodo Champenois. Lo seguirono nel 1868 Antonio Carpenè e Giulio Ferrari nel 1902. Nel 1975 venne creato l'Istituto Spumante Classico Italiano per garantire e tutelare l'immagine e la produzione delle bollicine nostrane. Dal 1996, con il divieto di utilizzo dei termini Méthode Champenoise appannaggio dei francesi, nacque la necessità di utilizzare una parola che potesse indicare la nostra produzione di qualità. La scelta ricadde su Talento. Da allora la produzione aumentò sia in quantità che in qualità, con una sempre più marcata differenzazione dovuta soprattutto alla zona di provenienza degli spumanti. Questo fece sì che il termine Talento fosse ormai troppo generico e poco rappresentativo delle varie zone di produzione. Si adottarono quindi termini quali: Franciacorta (Lombardia), Trento doc ed Oltrepò Pavese, solo per citarne alcuni.

I passaggi mediante i quali un vino fermo si trasforma in spumante sono i seguenti:
- aggiunta della liqueur de tirage o sciroppo per la rifermentazione,
- mise in bouteille o imbottigliamento,
- prise de mousse o presa di spuma,
- maturation sûr lie o maturazione sulle fecce,
- remuage sûr pupitres o oscillazione delle bottiglie depositate sui cavalletti,
- dégorgement o sboccatura,
- addition de la liqueur d'expédition o aggiunta dello sciroppo di dosaggio,
- bouchage définitif o tappatura finale e
- habillage o etichettatura.

La liqueur de tirage è un liquido che contiene nuovi lieviti che insieme allo zucchero fanno ripartire la fermentazione in modo controllato. La maturazione sulle fecce è una dei passaggi fondamentali di questo metodo poiché serve a delineare il vino decidendone l'invecchiamento e l'importanza sia del corpo che del corredo olfattivo che lo spumante avrà. Tramite la sboccatura si eliminano le fecce dal vino e si passa alla fase che precede la tappatura definitiva, ovvero l'aggiunta de la liqueur d'expédition, vera ricetta, spesso segreta, tramite la quale si decide il livello di zucchero, ma anche lo stile preciso dell'azienda. Spesso si tratta di un vino più vecchio, con aggiunta di zucchero, a volte con un goccio di distillato ecc. L'ultima fase è l'etichettatura della bottiglia e poi la sua immissione sul mercato. Le uve normalmente utilizzate in Italia per il Franciacorta e per il Trento doc sono lo Chardonnay, il Pinot Nero ed il Pinot bianco. Ogni azienda interpreta poi questo metodo ed il territorio secondo una propria visione, regalandoci un vino ottimo a tutto pasto, troppo spesso relegato solo al momento dell'aperitivo o al momento del festeggiamento.

Foto | Flickr

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