Approfondimenti del lunedì: la farina Manitoba

Iniziamo da oggi una serie di approfondimenti del lunedì in cui conoscere ingredienti, cibi e vini che fanno parte della nostra vita quotidiana o, meglio, che spesso sentiamo nominare ma non abbiamo ben chiaro cosa siano veramente.

Iniziamo con una farina, la farina Manitoba, tanto famosa quanto misteriosa.

La farina Manitoba, detta anche farina americana, prende il nome dalla zona in cui nasce, ovvero una vasta provincia del Canada dove anticamente viveva una tribù Indiana dal nome Manitoba. La sua caratteristica è quella di essere ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri di ottima qualità prodotti in quella zona.

Viene definita una farina forte (il coefficiente W* è superiore a 350), contiene una grande percentuale di proteine ed un potere di assorbimento dell'acqua notevole. Ne consegue una grossa produzione di glutine, caratteristica che consente alla farina di trattenere negli impasti i gas della lievitazione, permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura.

Per questo viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali (baguette soprattutto) e pizza. Ma non solo. La farina Manitoba si presta anche con ottimi risultati per la preparazione di dolci a lunga lievitazione e ricchi di grasso: panettoni, pandori, colombe, impasti lievitati naturalmente e per molte ore con il lievito di birra. Gli impasti lievitati con il lievito chimico, con una lievitazione durante la cottura, invece, non vogliono l'utilizzo della Manitoba, preferendo invece farine con molto amido e poco glutine.

Anche in Italia vi sono varietà di farina con caratteristiche analoghe, come ad esempio il Taylor e il Sagittario.

* La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche (estensibilità e resistenza) sull'impasto e viene indicata con il coefficiente W.

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