Pasta cacio e pepe, la ricetta romana originale

Di discussioni sul corretto procedimento da seguire per preparare la pasta cacio e pepe ne avrete sicuramente sentite tantissime, ognuna diversa dall'altra per tempi, ingredienti e metodi; come al solito però di versione originale ce n'è una sola e, come sempre, molto più facile da realizzare rispetto a tutte le ricette innovative.

Questo piatto, tipicamente laziale, nasce dalla tradizione povera degli allevatori di bestiame che non avendo a disposizione troppi ingredienti e soprattutto avendo bisogno di cibi a lunga conservazione preferivano formaggi stagionati e pasta secca, prodotti economici e facilmente reperibili molte volte auto prodotti.

Per la riuscita di questo piatto non è fondamentale il tipo di pecorino, quanto più che sia ben stagionato; in molti ricettari troverete la dicitura "pecorino romano" come scelta obbligata per questo piatto data la presunta provenienza comune di questo ingrediente, dovete però sapere che addirittura il 90 per cento del pecorino che troviamo in commercio è prodotto sempre in Sardegna e che l' aggettivo "romano" si riferisce al fatto che questo formaggio veniva dato ai legionari romani come razione alimentare e che le zone di provenienza e produzione di questo formaggio sono le stesse da circa 2000 anni. Nonostante ci siano delle aziende che producono questo formaggio anche nella provincia di Grosseto, vi suggerisco di non impazzire nella ricerca del formaggio "romano" ma di scegliere un pecorino stagionato di qualità.

Sempre per rimanere fedeli alla ricetta originale, vi consiglio di scegliere i classici spaghetti anche se, come avrete potuto notare, ultimamente i ristoranti servono preferibilmente i tonnarelli cacio e pepe: sono sicuramente buoni nonostante io li trovi troppo porosi per un condimento così povero, ma la tradizione pretende si utilizzino gli spaghetti lisci e che siano serviti rigorosamente al dente. Ultimo avvertimento: procuratevi il pepe in grani e macinatelo con un coltello, tritandolo così grossolanamente esalterete la sua funzione di ingrediente di contrasto in questo magnifico primo piatto.

Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti, 250 g di pecorino stagionato, pepe nero in grani, sale.

Preparazione: grattugiate finemente il pecorino e tritate grossolanamente con un coltello il pepe nero; lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, mi raccomando però di essere controllati nella dose di sale dato che il formaggio è già molto salato di suo. In una capiente ciotola di alluminio mescolate il formaggio con il pepe e, ad un minuto dallo scadere del tempo di cottura degli spaghetti scolateli ma non con uno scolapasta, perchè questo è il segreto per la riuscita di questo piatto.

Per scolare la pasta munitevi con un forchettone e un mestolo da brodo: facendo attenzione anon scottarvi, estraete la pasta dall'acqua sollevando gli spaghetti col forchettone ed arrotolandoli aiutandovi con il mestolo da brodo come fareste per servirli, buttateli direttamente nella ciotola con il condimento. Scolando la pasta in questo modo, l'acqua di cottura che porterete nella ciotola farà da legante fra la pasta e il condimento creando una sorta di salsa saporitissima. Mescolate energicamente di modo che il condimento sia ben distribuito e servite immediatamente per evitare che il formaggio si ricompatti.

In molti per ottenere la salsa densa che nella ricetta originale si ottiene semplicemente non scolando completamente gli spaghetti, aggiungono nel condimento o il burro o l'olio evo; personalmente credo che questi ingredienti appesantiscano non poco questo piatto già sostanzioso e che comunque siano un'alterazione del tradizionale procedimento di preparazione di questo piatto.

Foto | Flickr

  • shares
  • Mail
6 commenti Aggiorna
Ordina: