I lieviti

Tutti sappiamo quanto siano importanti i lieviti, e quanto essi influenzino le cose che mangiamo e beviamo. Ma forse non tutti li conoscono in maniera un po' più approfondita. Vediamo se riusciamo a "svelarli" un po' insieme.

I lieviti fanno parte della famiglia dei funghi, ed hanno la caratteristica forma ellittica o sferica. Formati da una cellula eucariote ad oggi sono divisi in circa mille specie. Il gruppo più numeroso è quello degli Ascomiceti. Ci sono lieviti utili e lieviti dannosi (di quest'ultimo fanno parte quelli che creano infezioni all'uomo).

Il lievito più usato in enogastronomia è Saccharomyces cerevisiae, un lievito che usa la respirazione anaerobica che si esprime nella fermantazione, ovvero nella conversione degli zuccheri in anidride carbonica e etanolo. Viene utilizzato per la produzione di vino, pane e birra.

Nella produzione della birra i lieviti vengono suddivisi in top-fermenting e bottom-fermenting (alta fermentazione e bassa fermentazione). I primi preferiscono le temperature alte e rendono le birre aromatiche ed erbacee, complesse con un sapore dolce, dal corpo pieno e fruttato (tipo Ale). I secondi si sviluppano a basse temperature e danno alle birre un colore chiaro e un'alta carbonatazione, un sapore di luppolo da medio ad alto, e contenuto alcolico del 3–5% per volume (tipo lager).

Nella produzione del vino si usano diversi ceppi di lieviti a seconda del tipo di vino e delle condizioni dell'uva e dello zucchero contenuto, con cui il lievito reagisce per dar vita alla fermentazione. Sulla superficie degli acini è già presente un lievito, la pruina, che portano subito alla fermentazione del succo d'uva (questi lieviti vengono detti autoctoni). Per la lievitazione dei vini vengono usati, più frequentemente, lieviti selezionati ed aggiunti in seguito alla spremitura. Nella vinificazione sono in genere utilizzati Saccharomyces cerevisiae per le fermentazioni dei mosti normali e Saccharomyces bayanus per le fermentazioni di mosti ad alto contenuto zuccherino o per la presa di spuma.

Infine, il Saccharomyces cerevisiae è anche il lievito di birra, ovvero quello da fornaio, usato per la produzione del pane. Viene aggiunto all'impasto, a seconda della quantità di farina, con un rapporto rispetto alla farina che va solitamente dal 2 al 6 per cento. Si trova sul mercato come lievito fresco (conservabile per qualche giorno) o lievito secco (lunga conservazione).

  • shares
  • Mail
1 commenti Aggiorna
Ordina: