Stringata di maiale di Bernardino Lombardo

maiale neroLa stringata: tre parti del maiale. Lardo, lonza e pancetta, unite in un unico salume partorito un paio di anni fa dalla mente di Berardino Lombardo, già chef e patron del ristorante La Caveja, a Pietravairano (CE). Qualche tempo fa abbiamo potuto assistere ad una interessante degustazione di questo salume alla Città del Gusto del Gambero Rosso, a Roma.

“Del maiale non si butta via niente”. Mai come in questo caso un detto è stato più veritiero, infatti è proprio l’idea di utilizzare ogni parte della bestia che ha ispirato Berardino a ideare e poi produrre un salume con prodotti che oggi sono prevalentemente di scarto.

La stringata non si fa da un maiale qualsiasi ma dal casertano nero, una razza da sempre esistita in Italia, che negli anni sessanta era quasi estinta. Berardino in collaborazione con l’Università di Napoli, che aveva dieci esemplari, è riuscito a farli riprodurre e oggi sono 1800. La produzione della stringata inizia dalla nascita del maiale, che viene allevato con una grande attenzione per la qualità della sua alimentazione.

Come dice lui stesso “Un maiale per dare una buona stringata deve essere grasso. Deve mangiare e dormire, non fare altro”. La dieta del casertano nero quindi è molto ricca ed è costituita da ghiande, avanzi dei ristoranti, pane, crusca e ogni tipo di scarto che viene dalla produzione della campagna.

Una volta giunto al peso di due tonnellate e mezzo, il maiale viene macellato. Si prende la parte che va dalla spalla alla coscia, la si ripiega a portafoglio e si lega con delle stringhe in modo che non entri aria al suo interno. Il pezzo viene lasciato due mesi in una capanna appeso sopra un fuoco aromatico, fatto con pigne e alloro. Il resto della stagionatura avviene in grotte per i restanti 9 mesi.

Come si potrà immaginare, la produzione è molto limitata, circa 70 stringate all’anno, difficilmente reperibili nei negozi. Tuttavia non bisogna perdersi d'animo, la possibilità di poter assaggiare questa novità c'è, ed è quella di andare direttamente a visitare l'agriturismo Terre di Conca, dove, oltre alla stringata, si possono degustare diversi prodotti di altissima qualità.

Purtroppo il solo mezzo per prendere contatti è il telefono. Bernardino non usa internet perché, come dice lui stesso: “sono un contadino, a che mi serve un computer?”.

Contatti: Agriturismo Terre di Conca, Tel. 335123456.

Foto | Flickr

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