Cucina romana: baccalà in agrodolce

La cucina della capitale non è certo rinomata per i piatti a base di pesce; alcune eccezioni però sono delle vere e proprie delizie per il palato.

Il baccalà in agrodolce è una ricetta antica, che affonda le sue radici nella cucina ebraica, colonna portante della gastronomia romana.

Ingredienti per 4/5 persone: 1kg di baccalà ammollato, spellato e spinato, olio extravergine d’oliva, 1 cipolla tritata, 1 cucchiaio di zucchero, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai d’aceto, mezzo barattolo di pomodori pelati, farina, 1 mela, un pugno di prugne secche denocciolate, uvetta, pinoli, scorza di limone, un pizzico di sale.

Preparazione: lasciare imbiondire la cipolla tritata in un tegame; aggiungere prima lo zucchero e mescolare, poi il vino e l’aceto e lasciar evaporare; aggiungere i pomodori e continuare la cottura a fuoco lento; nel frattempo, in una padella a parte, iniziare la cottura dei pezzi di baccalà infarinati; aggiungere nel primo tegame la mela tagliata a fettine, le prugne e l’uvetta; a questo punto continuate la cottura del baccalà mescolandolo con gli ingredienti del tegame per altri 15 minuti; se necessario, aggiungete un po’ d’acqua; prima di servire arricchite il piatto con i pinoli e la scorza di limone.

Per l’abbinamento abbiamo bisogno di un bianco abbastanza strutturato, ricco di profumi e di acidità per stemperare la tendenza dolce e la grassezza del piatto. Si potrebbe provare con un sauvignon friulano o magari, ancora meglio con un traminer aromatico altoatesino, fresco, profumato e con la giusta alcolicità.

Foto: Flickr

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