Tutti i tipi di tagli della verdura da conoscere: alla Julienne, a fiammifero e altro

tutti i tipi di tagli alle verdura

Oggi vediamo insieme un'altra tecnica base che si usa quotidianamente in cucina: il taglio delle verdure. I migliori chef allo sbaraglio o di professione lo sanno bene, in realtà gli ortaggi si possono affettare in svariati modi. Sembra una piccolezza, ma spesso dal metodo che si adotta per un determinato piatto, cambia completamente la presentazione, a volte addirittura le sfumature e i colori del gusto del nostro ingrediente vegetariano, grazie ad una migliore cottura.

Prima di tutto bisogna sottolineare che per eseguire un lavoro perfetto e meticoloso, è fondamentale avere una superficie idonea e stabile, e un tagliere valido, i migliori quelli in legno, bisogna poi avere l'accorgimento di adagiare un panno sotto il tagliere, se quest'ultimo presenta imperfezioni. Uno strumento culinario decisivo è il coltello, che deve assolutamente essere sempre affilato (importantissimo). Vediamo insieme quali sono dunque i tipi di tagli della verdura più diffusi, quelli da conoscere per cucinare il meglio possibile la nostra preziosa fonte di vitamine.

Il più comune taglio di verdura è quello della verdura tritata: si dà un taglio netto alla verdura al centro, separandola in due metà e poi si affetta in tranci sottili. Si taglia poi orizzontalmente la verdura in due o tre sezioni, e ancora si taglia verticalmente, scartando infine la radice. Un altro modo, sempre diffusissimo è il taglio alla Julienne. Si parte sempre con il dividere la verdura che vogliamo preparare a metà uguali. E poi si affetta transversalmente in maniera tale da formare fettine dello spessore di 2 mm cm. Si prendono poi i tranci e si tagliano formando tanti piccoli bastoncini della stessa larghezza, e di lunghezza media di 4 o 5 mm.

Esistono poi altri metodi come quello alla giardiniera o anche detto a fiammifero. Si tagliano le verdure in fette dello spessore di 4 o 5 mm, e poi direttamente in bastoncini. Più tipici dei cuochi professionisti sono i tagli alla Brunoise e Mirepoix. Per la modalità alla Brunoise, si prepara prima la verdura alla Julienne, e da questa forma si trasformano i bastoncini in dadini di 2 mm. di lato. Per Mirepoix si intende invece il trito di sedano, carota e cipolla. In questo caso i dadini sono di 5-6 mm per lato, la differenza in breve sta nelle dimensioni dei pezzi. Questo composto serve come base per salse, ragù, e tantissimi altri piatti. Il taglio alla Matignon si esegue per carote, rape e patate. Tagliate le verdure pulite in fette di 6 o 8 mm, poi a bastoncino. Dal bastoncino si procede tagliando la verdura in lamelle dello spessore di 2 mm.

Via | Cucinasemplicemente

Foto | Flickr

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