Il wok, è originario della Cina, dove la scarsa disponibilità di combustibile obbligava ad avere un solo fuoco e a cuocere tutti gli alimenti nello stesso utensile. È una padella di forma conica con fondo arrotondato o semisferico, con due manici ad ansa, spesso rivestiti con legno. Esistono anche altri modelli: con un’impugnatura doppia o con un solo manico lungo, come nel modello che troviamo nella Cina del Nord. Le dimensioni del diametro del wok sono varie: si va dal classico 33-36 centimetri, fino agli 80 centimetri. L’altezza varia a seconda della larghezza.
Tradizionalmente realizzato in ferro o in ghisa, qui da noi è diffusa una versione più occidentalizzata, spesso in materiale antiaderente. Viene usato per qualunque tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura a una veloce rosolatura degli ingredienti, oltre che per addensare le salse.
Dal momento che garantisce un’ottima distribuzione del calore e una veloce evaporazione dei liquidi, è ideale per cuocere più ingredienti insieme. Per un buon uso del wok è necessario prepararlo la prima volta che si usa, soprattutto se stiamo usando un wok originale in ferro. Ma prima di tutto, soffermiamoci un po’ sulla storia del wok.
Cenni storici sul wok
Il wok ha una storia molto antica e, come tutte le storie di tal genere, ha più versioni sul perché è nato sul come. Secondo una tradizione risalirebbe alla dinastia Shang, nota anche come dinastia Yin (dal 1600 a.C. al 1046 a.C.) e inventore sarebbe stato un cuoco imperiale per poter preparare il cibo direttamente alla presenza dell’imperatore. Il motivo di questa scelta è dovuto al fatto che, come è noto, gli imperatori cinesi (e non solo loro) temevano di essere avvelenati e pertanto il cuoco doveva provare ogni ingrediente prima di prepararlo: cucinando direttamente alla presenza dell’imperatore il rischio di avvelenamento diminuiva drasticamente.
Stando, invece, alla storica del cibo Rachel Laudan il wok sarebbe più recente (parliamo di duemila anni e non di tremila) e le sue origini sono da ritrovare nella povertà della popolazione: a quanto sembra, infatti, i primi a usare il wok erano gli abitanti di zone cinesi in cui sia il cibo che il combustibile erano scarsi e pertanto dovevano ingegnarsi per poter migliorare quello che avevano a disposizione.
Infine, E.N. Anderson, nel suo libro The Food of China (1988) afferma che i wok più antichi che lui abbia mai visto sono in ceramica e risalgono alla dinastia Han, che governò la Cina dal 206 a.C.al 220 d.C.
La foto del wok in questa pagina proviene da Flickr.
Come preparare il wok per il primo uso
La prima mossa per fare in modo che la vostra cucina wok sia veramente tale è preparare o “stagionare” la pentola, operazione pressoché indispensabile soprattutto per una wok in acciaio o in ghisa.
Per prima cosa lavate il wok con acqua calda e sapone per rimuovere la pellicola oleosa con la quale viene venduto affinché non si graffi. Asciugatelo quindi con delicatezza e mettetelo sul fuoco alto. Solo quando il wok è ben calda versate due o tre cucchiai di olio e spalmatelo sull’intera superficie interna con una spatola o con un vecchio straccio, mentre con attenzione esponete al fuoco tutta la superficie esterna. A questo punto spegnete il fuoco; quando il wok sarà fredda rimuovete l’olio bruciato depositatosi sul fondo e ripetete l’operazione almeno un’altra volta.
I primi tempi che usate il vostro nuovo wok evitate gli ingredienti che si attaccano facilmente, poiché, nonostante l’accurata preparazione, la superficie in contatto con il cibo deve ancora sviluppare quella preziosa patina che la rende antiaderente e che conferisce un sapore peculiare ai piatti.
Anche dopo l’utilizzo il vostro wok richiederà qualche cura: lavatelo sotto l’acqua corrente con una spazzola morbida, preferibilmente di bambù, e quindi asciugatelo sul fuoco. Se volete, potete spalmare un sottile strato di olio per proteggere la superficie interna. Non mettete mai il wok in lavastoviglie!
Consigli per l’uso del wok
Teniamo presente che il wok è una pentola universale in cui, come dicevamo, possiamo cuocere di tutto. Ci sono degli aspetti da tener presente per il buon uso del wok.
Versando una modesta quantità di olio, si passano ripetutamente tutti gli ingredienti. Nel mescolarli tra loro, è bandito il movimento circolare; più idoneo un gesto trasversale che permetta ai cibi di risalire continuamente sulle pareti, diminuendo il tempo di permanenza nell’olio presente sul fondo. In tal modo le verdure, appena dorate, risulteranno croccanti senza essere troppo cotte, a patto di tagliarle in piccole quantità. Se di ferro o ghisa il wok è ideale anche per fritture con maggiori quantità di olio.
Per la sua particolare forma convessa possiamo anche usare il wok per le nostre pietanze tradizionali, come la pasta. In un wok di medie dimensioni, è possibile saltare agevolmente mezzo chilo di spaghetti. Ma praticamente, quali ricette preparare con il wok? Ecco alcuni suggerimenti.
Alcune ricette semplici con il wok
Come dicevamo nel wok si può cuocere di tutto e con varie tecniche di cottura: quello che è importante è muovere gli ingredienti nella padella stessa e avere un buon fuoco sotto.
Ci sono, comunque, delle ricette che sono dei classici da preparare con il wok, come i vermicelli di soia che potete abbinare alle verdure o anche a della carne e realizzare dei piatti molto veloci e saporiti.
Se volete fare un piatto tipicamente cinese potete preparare degli spaghetti di soia con verdure e gamberi, tutto insieme nel wok, ovviamente. Altro piatto interessante e dal sapore orientale è il pollo in agrodolce con peperoni rossi e riso basmati: già solo il nome ci porta all’Oriente e la preparazione in sé non è difficile.
Se poi non siete sicuri del risultato e volete esercitarvi, una ricettina veloce è quella degli spinaci con il sesamo. Tostate dei semi di sesamo nel wok, quindi mettetelo da parte. Scaldate nel wok dell’olio con scalogno tritato, aglio e peperoncino in abbondanza. Aggiungete le foglie di spinaci crude e ben lavate e saltatele a fuoco alto, aggiungete la salsa di soia, mescolate e cospargete il tutto con i semi di sesamo tostati in precedenza. Condite con un po’ di olio extravergine di oliva a crudo e assaggiate!
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