Magret de canard, un classico della cucina francese


Il magret de canard è un classico della cucina da bistrot. Originario del sud-ovest della Francia, e precisamente tra il Gers e il Perigord, sublimato un po' su tutto il territorio da diversi tipi di preparazione, è uno dei prodotti più amati e serviti durante le feste di Natale, e proprio in occasione della fine dell'anno arriva spesso in molti supermercati italiani, soprattutto settentrionali.
Si tratta di un filetto di carne magra, come si può facilmente intuire dal nome (proveniente dall'occitano magre-magro) ricavato dal petto di un'oca o di un'anatra ingrassata in allevamento. E' spesso venduto sotto forma di tranci o lamelle affumicate e disseccate, utili per arricchire un'insalata, delle tartine o dei crostini, ma la sua forma tradizionale implica che sia servito estremamente rosato accompagnato dalle patate alla sarlandaises, dal sapore intenso proveniente dal grasso che avanza dalla cottura della carne e che le arricchisce di un aroma particolare, perché del magret on si butta niente, le cotture sono innumerevoli e gli stessi chef si dividono.

Vi proponiamo due versioni, una più "violenta", veloce e saporita, illustrata nel primo video, e una seconda, più delicata e rispettosa del prodotto e della sua naturale ricchezza gastronomica. L'ingrediente di partenza è proprio il magret, da condire in uno dei due casi con peperoncino, sale e pepe.

Preparazioni.


  • Saporita alla plancha, parte con la rigatura del grasso che viene inciso a formare un vero e proprio reticolo. Si massaggia il filetto con un mélange di sale, pepe e peperoncino e lo si pone sulla plancha fumante per qualche minuto. Al termine del quale viene sottratto, tagliato a metà nel senso della lunghezza e rimesso a vivo sull'altro lato, aperto come una farfalla.

  • Delicata in padella e al forno, che comincia fuori dalla fiamma con l'aggiunta del filetto all'interno di una grossa padella ancora fredda. Posto sul lato del grasso di copertura, che non va assolutamente eliminato, viene messo a cuocere sul fuoco bassissimo per almeno mezz'ora, eliminando il grasso fuso. Terminata questa prima fase, bisogna ritirarlo, cospargerlo con un po' di sale e metterlo a scottare per qualche minuto sul lato opposto. Tenerlo da parte e riscaldarlo leggermente in forno prima di servire.

Via | recettes.de/magret-de-canard

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