Come cucinare l'astice vivo o congelato con i tempi di cottura giusti

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L'Homarus gammarus o meglio l'astice è un crostaceo prelibato che si pesca più frequentemente nel vastissimo oceano Atlantico e che nei nostri mari del Meditteraneo è un po' più raro ma assai più pregiato, soprattutto quello blu. Per chi ama il pesce e tutte le sue infinite varietà saper cucinare l'astice è davvero importante, ha un ottimo sapore realizzato in diversi modi, partendo da un primo piatto squisito come gli spaghetti all'astice Bellavista, di sicuro vi farà conquistare ogni commensale. Generalmente infatti fa sempre la sua bella figura in tavola, in special modo per il Natale.

L’astice viene pescato con reti a strascico, oppure utilizzando come esche molluschi come polpi o seppie. A differenza di altre specie marine questo crostaceo dalle grandi dimensioni non può essere coltivato in cattività, perchè di razza possiede delle solide abitudini territoriali e in allevamento non si sono ottenuti risultati positivi. Come con tutte le ricette a base di pesce è fondamentale che la materia prima sia fresca, anzi freschissima, la pena altrimenti è il fallimento di tutto il piatto. Con l'astice queste precauzioni si elevano alla massima potenza, dato che questo re o lupo dei mari, deve arrivare nelle nostre cucine ancora vivo (e pericoloso con le sue chele velocissime), e deve essere stato nell'acquario il meno possibile; altrimenti la polpa risulta stopposa e sgradevole. Ma come cucinare l'astice vivo? E congelato? Quali sono i tempi di cottura perfetti? Vediamolo insieme.

L'astice è un crostaceo molto delicato e anche molto costoso, proprio per l'impossibilità di vivere nelle vasche, anche se in alternativa si può anche acquistare congelato. Non è difficile tuttavia cucinarlo, bisogna solo seguire una serie di accorgimenti basilari. Per prima cosa l'astice vivo deve essere legato con gli appositi elastici e sciacquato sotto acqua corrente.

Di norma l'astice non si spacca mai vivo per non rovinare la cottura della polpa. Si scotta in acqua bollente salata, con sedano, cipolla, carota, prezzemolo, timo, alloro, sale e vino bianco o limone (a seconda del piatto scelto) per 7/8 minuti -dipendendo dalle dimensioni- finchè non diventa comunque di un bel colore arancione acceso. Si prosegue poi la cottura fino ad arrivare ad un massimo di altri 10/15 minuti. Poi si scola e si lascia raffreddare, solo allora si rompe nei due sensi di larghezza e lunghezza e si procede alla preparazione desiderata.

Molti tuttavia (me compresa) non riescono proprio a buttare l'astice vivo nell'acqua bollente, ci sono due rimedi. Numero uno, si può chiedere al pescivendolo di fiducia o a qualcun'altro di farlo, numero due si può comprare congelato. Surgelato bisogna sempre fare bene caso alla provenienza. La polpa sarà un po' meno soffice al palato che quella fresca. In questo caso, l'astice prima si deve fare scongelare in acqua tiepida. Se l'astice è fresco i colori restano brillanti e non ci sono cattivi odori. Poi si bolle 10/15 minuti a seconda del peso (chiedete sempre in pescheria) e poi si parte con la ricetta preferita.

Via | Flickr

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