Quenelles di semolino, la ricetta classica di Lione


Le quenelles à la lyonnaise sono uno dei piatti più rappresentativi della città di Lione. Delicatissime, facilmente adattabili ai gusti di tutti grazie alle numerose e golossissime ricette esistenti, rappresentano un'autentica gioia per i palati e la loro ricetta di base si presta ad innumerevoli varianti, come quelle di Abel, nel quale lo chef Alain Vigneron prepara le sue quenelles da 35 anni servendosi di un apposito cucchiaio. Caratteristiche che, insieme al revival che attraversano le numerose cucine regionali francesi, ne hanno fatto uno dei punti di forza dell'immaginario gastronomico contemporaneo. Un successo talmente evidente da renderle un incontournable della cucina francese, nucleo vitale di una catena di ristoranti a tema, riuniti sotto il nome de La Maison Giraudet, che servono ogni giorno a Parigi più di venti tipi di quenelles di tutte le taglie.

Un must con il quale cimentarsi almeno una volta in vista delle feste, durante le quali le quenelles sono pronte a rivestirsi di preziosi abiti di orata e salmone per stupire e affascinare i fortunati invitati che potranno assaporare una delle pietanze preferite dei Re di Francia Luigi XIV e XV, protagoniste di un famoso ricevimento presidenziale indetto dal Generale de Gaulle il 23 marzo 1968 alla Préfecture du Rhône e cucinate dal celebre chef Paul Bocuse.

Eccovi le indicazioni per preparare 500 gr di panade, la pasta base, che potrete servire a ben otto persone, irrorate con brodo di pollo o pesce, oppure gratinate al forno con sugo e salsa besciamelle, o in mille altre versioni.

Ingredienti: 125 g di semolino setacciato, 4 tuorli d'uovo, 50 g di burro, 2,5 dl di latte intero bollente, sale, pepe bianco, noce moscata.

Preparazione. Fondere il burro nel latte al quale avrete aggiunto sale, pepe e noce moscata, portare il tutto a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina poco a poco mescolando energicamente con una frusta. Incorporare i tuorli uno alla volta, mescolando fino al completo assorbimento. Rimettere a cuocere per circa 5 minuti, fino a che il composto non si stacca dalle pareti della pentola. Versate in una pirofila imburrata e lasciate riposare per almeno 24 ore.
Cottura. Ricavare delle grosse cucchiaiate con due cucchiai umidi, ponetele sul fondo di una grande pentola, coprite d'acqua salata bollente, lasciate cuocere per qualche minuto, scolate dolcemente e servite con il condimento desiderato.

Via | suite101.fr

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