Il Caciofiore del Lazio

formaggi variLa settimana scorsa ho visitato uno splendido agriturismo sul lago di Martignano (RM), il Casale di Martignano. Tra le tantissime attività proposte dall’agriturismo c’è un prodotto che ha destato immediatamente la mia curiosità: il Caciofiore.

In questi ultimi anni diversi produttori hanno ripreso una antica ricetta di Columella, scritta nel suo De re rustica, e stanno producendo un formaggio a caglio vegetale, ricavato dal cardo selvatico.

Il nome Caciofiore deriva appunto dalle sue origini vegetali. L’uso del cardo selvatico al tempo dei romani era una pratica di caseificazione molto diffusa.

Oggi, nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo hanno il loro habitat naturale, cinque produttori utilizzano il “fiore” di cardo come caglio e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico.

Il prodotto che ne deriva è uno dei formaggi di pecora a latte crudo più caratteristici al mondo. Una crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio a pasta morbida, dal sapore intenso, non salato e lievemente amarognolo. L’amaro è dato dal caglio di origine vegetale, composto da un’infusione dei fiori blu violacei del cardo selvatico raccolti in estate e lasciati ad essiccare.

Al momento questo prodotto è un presidio Slow Food e la sua produzione funziona piuttosto bene. Non esiste ancora un disciplinare che ne definisca le caratteristiche, però tutti i produttori si stanno muovendo per ottenerlo.

Foto | Flickr

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