La ricetta tradizionale dei "gnumerèdde suffuchète", gli involtini di agnellone, in pignata

Ci sono case, in Puglia, in cui ancora la cucina è sotto l'attento controllo delle nonne, che si alzano presto e cucinano per l'intera famiglia, col cuore colmo d'amore per i propri nipoti, che magari la mattina si alzano preso per andare a scuola, per i quali preparano piatti deliziosi della tradizione. Chiacchierando con una di queste fortunate nipoti, ho ascoltato e segnato la storia e la ricetta dei “gnumerèdde suffuchète” (involtini di trippa di agnellone e prezzemolo).

Questo piatto viene cucinato tradizionalmente nel camino con la pignata, una antica pentola pugliese di creta. I gnumerèdde possono essere acquistati già pronti in macellera, o preparati a casa intrecciando la trippa condita con il prezzemolo con del budello. Se li acquistate in macelleria, potete semplicemente preparali come segue.

Ingredienti: una ventina di gnumerèdde, due belle cipolle, pomodorini (preferibilmente quelli "appesi", al filo tipici pugliesi), qualche costa di sedano, peperoncino (immancabile nelle ricette della tradizione), scaglie di formaggio preferibilmente pecorino, olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco pugliese, sale quanto basta.

Preparazione: sciacquate gli gnumerèdde e sbollentateli in abbondante acqua. Nel frattempo preparate la pignata con sul fondo uno strato di olio e le due cipolle tritate a pezzetti grossolani. Aggiunge a quel punto gli gnumerèedde bene asciutti dopo la bollitura, copriteli con il sedano a pezzetti, i pomodorini a cui avrete fatto un intaglio centrale, le scaglie di formaggio. Mettete il sale secondo i vostri gusti e affogate il tutto con un bicchiere di vino bianco. A questo punto la tradizione vuole che la pignata sia chiusa con una coppa di acqua, ma se preferite potete usare un normale coperchio. La pentola deve cuocere nella tradizionale cottura lenta, ovvero vicino ai carboni (non direttamente sopra!) per almeno cinque ore. Gli ingredienti si amalgameranno e si fonderanno, facendo rimanere la carne morbida e saporita. Gli involtini pronti serviteli con un po' di pane casereccio abbrustolito.

In più a tutto questo si aggiunge un ingredienti segreto: la capacità della nonna di capire quando tutto è pronto ed è il momento di tirar via la pignata dal camino. Questo perché la pentola non va aperta prima della cottura, altrimenti non sarebbero gnumerèdde suffuchète... se si apre, infatti, la pentola perde il vapore e la cottura varia, potrebbe non uscire giusta. Se ci provate a casa... in bocca al lupo!

foto | Flickr

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