Intorno a Ferrocinto: un libro per scoprire territorio, vini e grandi ricette del Pollino calabrese

Il Pollino sud è una zona della Calabria dove assai florida è la vitivinicultura e le pratiche enologiche. Un vitigno autoctono assai importante, il Magliocco, viene qui coltivato, ma non è il solo, tante sono tante le uve che qui hanno una loro grande espressione e si concretizzano poi nelle produzioni di diverse aziende del territorio. A parlare di questa zona del Pollino calabrese sono due autore, Giovanni Gagliardi e Paolo Marchionni, che da qualche mese hanno pubblicato il bel volume "Intorno a Ferrocinto, i grandi vini della Dop Terre di Cosenza Pollino incontrano l'alta ristorazione calabrese".

Si tratta di un volume patinato, dal grande formato, ricco di splendide foto e della storia di produttori, vini e ristoranti del territorio di Ferrocinto. Il libro è un vero e proprio viaggi in una terra che forse pochi conoscono davvero e che, dopo averla visitata, posso dire che merita davvero attenzione, non solo per gli splendidi paesaggi, ma anche per le storie di donne, uomini ed aziende, nonché per le ottime e particolari produzioni enologiche.

Nel territorio del Pollino calabrese, in cui nasce la Dop Terre di Cosenza Pollino, i principali vitigni autoctoni hanno nomi che solo gli esperti forse conosconoso, che non sono - ovvero - diffusi nella conoscenza del consumatore medio, ma che invece riescono a dare vini di grande espressione. E parlo del già citato Magliocco, del Montonico, del Moscato di Saracena, della Guarnaccia Bianca, che assieme a vitigni più noti vanno a creare i vini della Dop. A produrre questi vini, vignaioli dalla lunga tradizione familiare, le cui storie sono narrate nel libro con dovizia di particolari ed emozionanti racconti.

Ma una delle parti più interessanti del libro è la raccolta di ricette dei più importanti ristoratori calabresi, che abbinano i loro piatti alle produzioni enologiche. I curatori del libro ci hanno concesso di pubblicare una ricetta, ed ho scelto per voi il Cappello del prete alla casalinga del ristorante Aquila & Edelweiss di Camigliatello Silano, chef Maria Angela Valente.

Ingredienti per 4 persone: un cappello del prete (pezzo molto saporito della spalla del vitellone, primo taglio venduto dai macellai) di circa 1,5 chilogrammi, ritagli di prosciutto di suino per circa 300 grammi, 2 carote, 2 coste di sedano, aglio, vino magliocco delle Tenute Ferrocinto, erbe aromatiche (timo, rosmarino, alloro, porcini secchi), brodo di manzo 1 litro circa, olo extravergine di oliva e sale quanto basta.

Preparazione: prendere il cappello del prete e lasciare marinare in un contenitore con le verdure tagliate a pezzettoni insieme al vino Magliocco e alle erbe aromatiche per circa 12 ore. Si prepara del brodo a parte. Rosolare il pezzo di carne su una grigia di ghisa. Poi legare e disporre in una casseruola capiente con tutti i componenti della marinatura, aggiungere i ritagli del prosciutto di maiale tagliati grossolanamente e l'olio extravergine di oliva. Dopo una nuova rosolatura, sfmuare con il vino della marinatura e cuocere lentamente con l'aggiunta del brodo. A cottura avvenuta, lasciar riposare e raffreddare. Affettare la carne a fette di circa un centimetro, aggiustare la salsa ottenuta e passalra in un colino. Prima di servire riscaldare le fette di carne con la salsa.

Giovanni Gagliardi, Paolo Marchionni
Intorno a Ferrocinto. I grandi vini della Dop Terre di Cosenza Pollino incontrano l'alta ristorazione calabrese
ed. Rubbettino
38,00 euro, 144 pagine

Foto | Flickr

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