Tecniche e consigli per un buon consommè

Il consommè, tecnicamente, dovrebbe essere un brodo ristretto, ottenuto facendo bollire in poca acqua, della carne tagliata a pezzi piccoli e sfruttata in modo così completo da renderne impossibile ogni successiva elaborazione; in pratica però, si indica come consommé un buon brodo fatto ridurre sul fuoco e completato con estratti concentrati vegetali, juliennes di verdure o composti a base di uova (frittatine tagliate a strisce o la classica stracciatella); a volte viene aggiunto a freddo un vino ad alto tenore alcolico, come uno Sherry secco o un Porto.

Per un buon consommé è importante che la cottura avvenga dolcemente: il bollore deve essere appena accennato; la chiarificazione del brodo va fatta, oltre che filtrandolo, anche con bianco d’uovo, da aggiungere al liquido in ebollizione. A metà strada tra il consommé e la zuppa c’è la petite marmite, che unisce al brodo anche legumi o bocconcini di carne; altre varianti possono essere polpettine di carne ( alla russa) o spaghettini molto sottili (anche se in questo caso si passa di fatto alle minestre). Da escludere invece il formaggio grattugiato.

Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, visto che il consommé viene servito all’inizio del pasto, generalmente si utilizza lo stesso bianco secco che ha accompagnato l’antipasto o è stato bevuto come aperitivo; meglio ancora sarebbero un rosato o un Metodo Classico.

Foto | Flickr

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