La salsa bearnaise

La salsa bearnaise è una tra le più importanti salse derivate della cucina francese; potrebbe essere definita una sorta di “maionese calda” preparata con il burro, anziché l’olio e arricchita di vino bianco e erbe aromatiche. La preparazione non è molto facile e la salsa, ottima su cibi cotti alla griglia, va servita tiepida e consumata subito, senza possibilità di conservazione. Il nome, più che dalla regione, il Bearn, deriverebbe da Enrico IV (detto anche il Bearnaise) e dalla sua predilezione per i cibi ricchi di aromi.

Dosi e ingredienti per 4 persone: mezzo dl di vino bianco secco, mezzo dl di aceto, un cucchiaio di scalogno tritato finemente, 3 tuorli d’uovo, 130g di burro, un pizzico di dragoncello e di cerfoglio tritati, un pizzico di pepe, sale.

Preparazione: versate in una casseruola il vino e l’aceto, ponete su fuoco molto basso e lasciate ridurre di due terzi; aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, le erbe aromatiche, il sale e il pepe; lasciate raffreddare e poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d’uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso o a bagnomaria; tagliate il burro a pezzettini che aggiungerete poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta, fino ad ottenere una salsa cremosa; alla fine passate la salsa al setaccio.

Foto | Flickr

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