Formaggi francesi: Fourme d'Ambert

Oggi parliamo di un altro grande formaggio francese. La Fourme d'Ambert è un erborinato da latte vaccino con un alto (ahimè) contenuto di grassi che ne rende il sapore piuttosto particolare; infatti nonostante l'odore penetrante, il sapore non è così forte come ci si aspetterebbe da un formaggio blu; grassezza e tendenza dolce sovrastano una nota sapida che esce allo scoperto solo nel finale gustativo.

Oggi la produzione della Forme d'Aubert è regolata da un preciso disciplinare (certificato nel 1972 e modificato nel 2002) ma pare che questo formaggio fosse diffuso già al tempo dei Galli. Il processo di produzione è ristretto alla regione dell'Auvergne, famosa per un altro formaggio, di cui abbiamo già parlato, il Cantal. L'affinamento delle tipiche forme cilindriche è di minimo 28 giorni ma spesso i piccoli produttori artigianali lo prolungano a circa due mesi.

L'abbinamento con il vino può essere una sfida interessante: in quanto formaggio erborinato, si sarebbe portati ad abbinare la Forme d'Aubert ad un passito o al muffato Sauternes che però con la loro struttura e complessità ne coprirebbero il sapore. Io lo proverei piuttosto con un rosso, corposo ma secco e dotato di adeguata acidità: Chianti Classico Riserva Vigna del Sorbo di Fontodi.

Foto | Flickr

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