Il friggione bolognese, un’ottima salsa per bolliti, crostini e polenta

Sempre sulla scia del filone dei piatti a me sconosciuti che sto scoprendo insieme a voi, vi propongo oggi il friggione. Si tratta di una ricetta antichissima, risalente addirittura al 1886, depositata dalla Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna solo nel 2004. Il friggione (in dialetto, “al frizzàn”) è una salsa a base di cipolle bianche, pelati, strutto, sale e zucchero, ottima da servire come accompagnamento a bolliti, salsicce o spezzatino di maiale, oppure spalmato su crostini di pane o di polenta. Ecco qui di seguito la preparazione nel dettaglio di questa pietanza da vera Cesarina:

Ingredienti (presumo per una dose industriale!!): 4Kg di cipolle bianche, 300 gr. di pomodori pelati freschi, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale grosso e 2 cucchiaini di strutto (eventualmente sostituibili con olio).

Preparazione: affettare molto finemente la cipolla e lasciarla almeno due ore a macerare con il sale e con lo zucchero. In un tegame rigorosamente di alluminio versare la cipolla con l'acqua che avrà fatto, lo strutto ed a fuoco lentissimo cuocere girando con un mestolo di legno fino a che avrà un color nocciola, facendo sì non si attacchi mai, ci vorranno due ore circa. Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati a pezzettini e seguitare a girare ancora per un ora un ora e mezzo onde terminare la cottura. Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il Friggione sarà pronto.

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