Enzo Recco, l'affinatore di provoloni


Oggi voglio parlarvi oggi di "Zio Enzo", l'affinatore di formaggi di Formia, conosciuto al Salone del Gusto lo scorso ottobre. Lo so, vi state chiedendo in cosa consiste nello specifico il lavoro di "affinatore", e vi confesso che fino a quell'incontro non avevo idea neanche io dell'esistenza di una tale arte. Ebbene, invece, ho scoperto che i formaggi, i provoloni soprattutto, hanno attorno una vera e propria arte del gusto e dell'invecchiamento.

Così ho conosciuto zio Enzo, ovvero Enzo Recco da Formia (LT), vero appassionato di formaggi e intenditore di prestigio, capace di "coccolare" il suo provolone per renderlo "una sensazione unica al palato". L'assaggio è stato ottimo: il Mandarone Provolone Valpadana DOP, il cui latte proviene esclusivamente da alcune stalle indicate nel disciplinare (latte vaccino italiano, quindi, fresco ed intero), che viene prodotto secondo la tradizione, e successivamente portato ad una stagionatura fino a 24 mesi da Enzo Recco. Gusto intenso, un'equilibrata piccantezza e sentori incredibili al naso.

Incapace di descrivere con le mie sole parole questo incontro (così come al momento della foto le batterie della digitale mi hanno tradito!), vi propongo la descrizione scritta dal mio mio socio nelle scorribande gourmet, Giuseppe Barretta:


L'affinatore di provolone. 
Minuto, dai modi gentili e cortesi, affonda la lama nel provolone, inclinata sempre di pochissimi gradi verso l'interno della forma, porta via la fetta, ma lascia che la "lacrima" rimanga all'interno del pezzo.
 E sì, perché un vero provolone, quando viene offeso dalla lama, lacrima una goccia di condensa di grasso presente all'interno della sua pasta.


L'affinatore individua con l'esperienza quale provolone è degno delle sue attenzioni, e da quel momento sceglie la locazione, l’umidità, la ventilazione dove farlo maturare, lo segue, lo controlla, lo tasta, l'annusa, giorno dopo giorno, mese dopo mese, finanche anni.

Appeso, per il collo, il provolone prende forma panciuta, diventa una pera di formaggio.
 E solo quando gli sarà tagliato il "cordone" che lo teneva sospeso nel vuoto, sarà girato e collocato su un trespolo per essere tagliato, assaggiato, gustato, in maniera che la sua linfa grassa possa scorrere al contrario. Una vera arte.

Foto | Flickr

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