La Pitina, salame ovino ottimo anche per la Carbonara

Allo scorso Salone del Gusto, tra le tante prelibatezze che ho avuto modo di scoprire e degustare, ho conosciuto un prodotto che fin'ora mi era davvero sconosciuto. Si tratta della "Pitina della Valtramontina" un salume di carne ovina prodotto nell'omonima valle friulana, che ha la caratteristica forma a polpetta avvolta in farina di polenta.

La preparazione con la farina di polenta non richiedeva particolari attrezzature, considerato che nelle zone montane non c'erano possibilità di reperire budella per insaccare la carne e conservarla, e quindi era possibile prepararla ovunque.

Una volta preparata la "polpetta di carne" dissosata, questa polpetta veniva avvolta nel sale, pepe e farina di polenta, aromatizzata con le erbe di montagna, quindi il preparato veniva poggiato sotto la cappa del camino del focolare ad affumicare e lì rimaneva per alcuni giorni. Anticamente dopo la prima asciugatura vicino al fuoco, la Pitina veniva mantenuta nel "camarin", un ambiente fresco e ventilato per un'ulteriore esicattura nel tempo.

Dopo circa quindici giorni sulla Pitina si formavano le muffe nobili che terminavano la stagionatura del prodotto dopo qualche mese. Per consumarla veniva prima lavata con acqua e aceto, e poi asciugata con un canovaccio di cotone e tagliata in fette sottili per essere mangiata accompagnata da un buon bicchiere di vino.

Al Salone, la signora che la presentava nel suo stand ha anche aggiunto: "era un modo semplice per i cacciatori di nascondere subito la selvaggina appena cacciata... perché non sempre si poteva cacciare, ma bisognava pur mangiare!".

Adesso il procedimento è cambiato un poco, e la Pitina è diventato presidio Slow Food. Ora alla carne ovina o di selvaggina alcune produzioni aggiungono anche del maiale o del lardo in alcune produzioni (mentre i più "puristi" usano solo carne di montone o di capra), l'affumicatura avviene con legno non resinoso dei boschi e l'aroma è senza conservanti, solo fatto di sale, pepe, erbe montane e vino rosso.

In cucina la Pitina ha diversi utilizzi e consente la riscoperta di vecchi piatti della tradizione. Viene usata con ricotta e polenta, con brodo di polenta secondo il gusto montano, mentre per chi volesse usarla in cucina anche al sud può usarla in una carbonara.... di cui mi sono premurata di farvi avere anche al ricetta!

Carbonara con Pitina della Valtramontina

Ingredienti per 6 persone: 500 gr di spaghetti, 1 pitina, burro a piacere, 4 o 5 uova, 2 cucchiai di panna liquida, 120 gr di formaggio stagionato grattuggiato, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.

Procedimento: scaldare olio e burro in una padella, unire la pitina tagliata a dadini o sbriciolata grossolanamente. Aggiungere il vino bianco e continuare la cottura finché il vino si sarà consumato. Intanto sbattere le uova con la panna liquida, metà formaggio, sale e pepe. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla nella padella, unire le uova sbattute e dare una rimescolata generale. Servire con il resto del formaggio.

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