Qualità, tipicità, salute

L'Università di Firenze, sostenuta dalla Cassa di Risparmio di Firenze, ha creato il Centro interdipartimentale di ricerca per la valorizzazione degli alimenti (Cera), la task force di studiosi sui temi dell'alimentazione e della "buona tavola". Obiettivi: "Operare in una dimensione europea (dallo studio degli aspetti produttivi a quelli nutrizionali e dietetici) secondo criteri innovativi e con strumenti scientifici d'avanguardia; offrirsi come punto di riferimento a istituzioni (prima fra tutte la Regione Toscana), operatori sanitari, imprese, associazioni dei consumatori".

Cera si fonda su un approccio interdisciplinare, con la partecipazione di quattro Facoltà (Agraria, Medicina, Farmacia, Lettere) e di otto dipartimenti. Le aree di competenza spaziano dalla storia al marketing, dall'agricoltura all'enogastronomia, fino alla salute del cittadino-consumatore. I primi risultati delle ricerche in corso saranno diffusi il 6 giugno a Firenze nel corso del convegno Alimento e ricerca dalla produzione alla tavola: qualità, tipicità e salute.

Il Prof. Vincenzo Vecchio, direttore di CeRA del Dipartimento di Scienze Agronomiche della Facoltà di Agraria, ha dichiarato: "Contribuiremo all’attività di CeRA approfondendo gli aspetti legati alla caratterizzazione degli alimenti e alla individuazione di marcatori (genetici, chimico-biologici, nutrizionali, funzionali per la salute, di mercato, storico-culturali, ecc) a supporto dei modelli di tracciabilità delle filiere agroalimentari. Farro, vecchie varietà di frumento, fagiolo zolfino e patata sono alcuni esempi di prodotti sui quali sono in corso ricerche per individuarne i caratteri nutrizionali e funzionali oltre ai marcatori dell’origine geografica. Le strategie di ricerca in atto riguardano inoltre lo studio dell’effetto ambiente e del genotipo nel determinare la tipicità dei prodotti”.

Il Prof. Mario Bertuccioli, della Sezione Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie della Facoltà di Agraria, spiega: "La ricerca che abbiamo in corso riguarda la trasformazione e la conservazione dei prodotti alimentari. La nostra sezione ha la possibilità di studiare i prodotti alimentari per quanto riguarda la composizione chimica, la presenza e il ruolo dei microrganismi e può inoltre sottoporli a valutazioni sensoriali. Le informazioni così acquisite vengono correlate con le prestazioni finali dei prodotti, per esempio la stabilità nel tempo, il grado di accettabilità e di preferenza dei consumatori, i nutrienti disponibili per l’assorbimento e l’utilizzazione da parte dell’organismo umano".

La Prof.ssa Bianca Maria Poli del Dipartimento di Scienze Zootecniche della Facoltà di Agraria, dice: "L’attività di ricerca del nostro Dipartimento punta prevalentemente a studiare gli effetti dei fattori propri della specie animale e ambientali che influenzano qualità e quantità dei prodotti di animali allevati e selvatici, prodotti ittici compresi. Attenzione particolare è rivolta all’ottimizzazione delle condizioni alimentari, igienico sanitarie e di benessere degli animali, finalizzate a ottenere latte, carne, pesce e uova salubri, di qualità e a carattere nutraceutico, cioè che garantisce un certo grado di prevenzione verso alcune patologie come le malattie cardio-circolatorie e alcuni tipi di tumore".

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