Il segreto della Île flottante e la ricetta perfetta


L'Île flottante è uno dei più grandi classici della pasticceria francese, ma, nonostante la semplicità degli ingredienti per riuscire a realizzarla perfettamente richiede qualche fondamentale accorgimento: le uova, tanto per cominciare, il componente-base che deve essere rigorosamente freschissimo e di prima qualità, scegliete una varietà tratta da galline allevate in libertà e a terra. Per quanto riguarda le tecniche ideali, in realtà sono molteplici ed arrivano persino a servirsi del microonde in certi casi, qui ve ne presentiamo due, la prima, quella del video, da vita a tanti piccoli isolotti, preparati direttamente ai fornelli con l'acqua bollente, la seconda, quella della ricetta che segue, indica l'insieme di fasi per creare un'unica grande isola, più coreografica e regolare, da portare in tavola in tutta la sua bellezza.

Ingredienti per 4 persone: 60 cl di latte intero, 60 g di zucchero semolato (meglio se piuttosto fine), 1 baccello di vaniglia, 5 uova, 1 pizzico di sale, 130 g di zucchero a velo, 60 g di mandorle sfilettate e tostate, caramello fluido.

Preparazione. Rompere le uova separando accuratamente gli albumi dai tuorli. Aggiungere ai primi un pizzico di sale e montarli a neve ferma, unendo poco a poco lo zucchero a velo e depositare il composto spumoso in uno stampo ricoperto d'alluminio spalmato di burro. Cuocere a bagnomaria in formo a 210°C per 25/30 minuti. Nel frattempo dedicarsi alla preparazione della crème anglaise riscaldando il latte con il baccello di vaniglia. Battere in seguito i tuorli con lo zucchero e aggiungervi a filo il latte ancora caldo. Travasare in un pentolino e mettere a cuocere sul fuoco medio mescolando sempre a bagnomaria, fino a che la crema con vela il cucchiaio. Metterla a raffreddare e rovesciare l'île sul piatto da portata, spolverarla con le scagliette di mandorla, circondarla di crema e lasciarla riposare in frigo fino al momento di servire.


Via | marmiton.org/recettes

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