Quenelles, cosa sono e la ricetta semplice agli scampi


Le quenelle sono un piatto tipico lionese che vi abbiamo già portato tra le nostre pagine solo qualche settimana fa catapultandovi nel cuore di uno dei più curiosi e golosi indirizzi della città francese. Ma il passato è passato ed oggi, a partire da una base molto simile, vi suggeriamo una ricettina che potrebbe figurare a buon titolo sulle tavole della vigilia, o su quelle del 31 dicembre. Seguendo le indicazioni e munendovi delle attrezzature indicate, vi ritroverete infatti a servire delle perfette quenelle di pesce, realizzate grazie agli appositi stampi e accompagnate da una saporitissima salsa agli scampi.

Ingredienti: per le quenelles, 60 g di fumetto di pesce, 50 g di latte, 300 g di merluzzo, 100 g di salmone, sale, pepe e noce moscata, peperoncino di Cayenne, 200 g di farina, 90 g di burro, 3 uova. Per la salsa, 500 g di scampi crudi, 1 carota, 1 pomodoro, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, farina, olio d'oliva, Cognac, concentrato di pomodoro, alloro, timo, sale, 15 cl di vino bianco secco, 30 cl di fumetto di pesce, 10 cl di panna da cucina.

Preparazione. Cominciate ad elaborare la panade unendo in un robot da cucina (di quelli capaci di cottura tipo Bimby) il latte, la metà del burro, il sale, il pepe e la noce moscata, impostando per 2 minuti a 120° e velocità medio-bassa. Trascorso il tempo aggiungete la farina e lasciate andare con le stesse impostazioni per ancora un minuto. Tirate fuori la pasta ottenuta, mettetela in un foglio di pellicola realizzando un rettangolo, posizionatelo in una ciotola e copritelo di ghiaccio. Cominciate a preparare la farcia mettendo nel bicchiere il pesce, il peperoncino, 1 ouvo, e la pasta già pronta sbriciolata. Lasciate andare a velocità medio-alta per 15 secondi, poi unite le altre due uova e il resto del burro e impostate ancora per 35 secondi. Inserite l'impasto negli stampi servendovi di una sac à poche e mettete a riposare per 20 minuti in freezer.
Approfittate dell'attesa per dedicarvi alla salsa. Pulite e decorticate gli scampi conservando le teste, mettete il tutto nel robot unendo qualche cucchiaio d'olio e fate cuocere per 5 minuti a 100° e in velocità bassa. Aggiungere il Cognac, le erbe, le verdure, e fate cuocere per ancora tre minuti a 110° e velocità leggermente maggiore alla precedente, completate con vino e fumetto e rimettete ancora in moto per 5 minuti alla stessa temperatura. Tirate fuori le quenelles e mettetele a cuocere nel forno a 170° per 15 minuti, coperte da uno specifico foglio di silicone. Filtrate il contenuto del frullatore e gettate la parte solida. Terminate unendo alla salsa la panna e gli scampi puliti, e sposate il tutto a 120° per 2 minuti a velocità bassa. Servite le quenelles accompagnate da abbondanti cucchiaiate di salsa e cupolette di riso al vapore.

Via | recettes.de/quenelles/flexipan

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