La cucina giapponese in Italia vista da un giapponese!

katsuya tatsumoto e la cucina giapponeseOggi ho fatto qualche domanda a Katsuya Tatsumoto, fondatore dell'associazione culturale italo-giapponese Tozai a Milano.

Ci sono veri ristoranti di cucina giapponese in Italia, e a Milano? Recentemente i ristoranti giapponesi che hanno aperto sono quasi tutti gestiti da personale cinese e quelli gestiti dai miei compaesani sono una decina da vent'anni a questa parte e non sono mai aumentati.

Come mai? Il problema è che, anche per i locali gestiti da nipponici, trovare cuochi del Sol Levante è molto faticoso e costoso per motivi burocratici. Quella decina di ristoranti giapponesi che sono da sempre a Milano hanno dovuto accettare collaboratori di altri paesi asiatici.

Perchè un cuoco giapponese viene in italia? Diversi giapponesi che vengono in Italia non offrono la propria conoscenza dell'arte culinaria giapponese ma arrivano per apprendere quella italiana. Questa esperienza arricchisce il loro curriclum professionale e fornisce maggior sicurezza per la ricerca di lavoro presso un ristorante italiano in Giappone in qualità di chef ,oppure per aprire un proprio ristorante.

Cosa ne pensi del costo del pesce in Italia, è molto più alto che in Giappone? Noi giapponesi siamo i maggiori mangiatori di pesce del mondo, perciò la maggior parte delle ricette tradizionali sono a base di pesce. Il maggior consumo di pesce aumenta la concorrenza e quindi il costo è inferiore.

Non solo sushi e sashimi, cosa c'è d'altro che attira i gusti italiani? Tantissimi piatti! A parte la difficoltà di importare certi alimenti come la carne di Kobe dove le mucche vengono allevate in modo speciale: nutrite anche con birra mentre gli allevatori del luogo le massaggiano per ammorbidirne la carne.

Inutile fare i nomi di tutti i piatti: come in Italia, anche in Giappone ogni regione e in ogni città ogni cuoco ha la sua ricetta particolare. Il popolo giapponese ama la buona cucina, forse più degli italiani, a differenza di quello che si pensa comunemente!

In Giappone si ha anche la cultura del bello, come incide sulla cucina? In Italia secondo te si cucinano piatti anche belli? Assolutamente sì. Ma è impossibile paragonare due concetti d'arte completamente diversi. La cosa comune tra giapponesi e italiani é che entrambi siamo amanti della bellezza!

Uno dei cibi molto cari in Giappone? La frutta? In Italia spesso sento lo stereotipo che il Giappone sia carissimo, ma per fortuna non è così. Nel caso di frutta e verdura a volte siamo fanatici della perfezione: il cetriolo deve essere perfettamente diritto, la mela rossa priva di qualsiasi imperfezione... oppure cerchiamo le novità: cose che non esitsono in natura, come l'anguria a forma di cubo!

Un altro motivo è che la percentuale di popolazione agricola è bassissima e quasi in estinzione: tanti prodotti arrivano dall'estero. Per questo motivo il prodotto nazionale è spesso più caro di quello importato, in questo siamo simili all'Italia: pensiamo per esempio al tartufo bianco o alla bottarga.

Una differenza tra un pasto classico giapponese e un classico pasto italiano? In Giappone abbiamo introdotto molti piatti dai vicini paesi asiatici e quindi abbiamo tante cose in comune con la Cina per quanto riguarda gli ingredienti utilizzati.

Nel nostro pasto classico sono sempre presenti il riso bollito e la zuppa a base di miso, la pasta di frumento oppure di grano saraceno in brodo. Importanti sono anche la salsa di soia e il pesce.

Molte cose sono cambiate a partire dal dopoguerra: si é sviluppata nei giapponesi l'ambizione di conoscere il mondo! Siamo curiosi e ricercatori della novità. Invece un classico pasto italiano, per noi giapponesi è costituito principalmente dalla pasta e dalla pizza o qualcosa di simile.

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