Come fare il vincotto con la ricetta della tradizione

Dolce, sciroppo, salsina, conserva: sono molte le facce del vincotto, ricetta tradizionale pugliese che risale addirittura agli antichi romani che lo usavano per insaporire le carni o lo univano al miele quando ancora non si conosceva lo zucchero. Ma c’è da fare una precisazione: non si tratta di vino cotto, bensì di mosto cotto, e anche la dicitura ‘vincotto di fichi’, sempre diffusa in Puglia, è sbagliata! Qui, infatti, mosto non ce n’è, ma è semplicemente una purea di fichi usata per dolcificare alcuni impasti caratteristici.

Per farlo usate acini di uva bianca pestati in un grosso setaccio di ferro, poi mettete il mosto così ottenuto a bollire a fuoco lento. Schiumate man mano e quando il composto si sarà ridotto della metà, la cottura sarà ultimata, ma è meglio comunque fare la prova della goccia sul piattino. Il vincotto si conserva bene in un vaso a chiusura ermetica.

Un’ultima nota della tradizione, se vi piacciono le curiosità: quando lo preparate fate in modo che non ci siano donne estranee alla famiglia, perché secondo le credenze popolari, il ciclo mestruale di queste influenzerebbe la ricetta e il mosto cotto si guasterebbe, separando la parte acquosa dallo zucchero.

Foto | Flickr

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