Cos'è il cremor tartaro, a cosa serve e come si usa

Ogni tanto, sarà la moda, sarà la voglia di naturalità, sarà il desiderio vintage, ma anche la cucina ci riserva qualche prodotto che alle più giovani appare nuovo, ma in realtà è ripescato nel passato delle nostre nonne. Oggi, dunque, parliamo, di cremor tartaro, un agente lievitante che in Italia si usava per fare i (rari) dolci negli anni Cinquanta e che altri non è se non l’antenato del nostro lievito attuale.

La sua riscoperta è dovuta al fatto che è un elemento di derivazione esclusivamente vegetale (è presente naturalmente nell’uva e nel vino, di cui costituisce uno degli agenti di scarto) indicato, perciò, per i vegetariani, ma anche per chi è intollerante al lievito ‘normale’ o anche al lievito di birra, perché con il cremor tartaro si possono preparare anche pane e pizza.

Il nome non è dei più invitanti, lo so, ma se lo analizziamo dal punto di vista chimico lo è ancora meno: il bitartrato di potassio deve il suo potere lievitante dall’aggiunta di bicarbonato, che innesca una reazione chimica di produzione di anidride carbonica le cui ‘bolle’ fanno gonfiare, in definitiva la pietanza che stiamo preparando. Il lievito che tutti conosciamo, invece, funziona in altro modo: grazie a microorganismi che fermentano gli zuccheri, ma alla fine il risultato è lo stesso.

Probabilmente vi capiterà di imbattervi nel cremor tartaro consultando un ricettario straniero, in particolare di dolci inglesi o americani, popoli che amano particolarmente le torte morbide e soffici… se volete provarlo qui da noi lo trovate nelle catene di grande distribuzione molto fornite, nei supermercati di prodotti naturali, in alcune farmacie e negozi specializzati in preparazioni dolciarie, ma occhio: è più caro del lievito cui siete abituate e quanto a dosi ce ne va un po’ meno! Infine qualche consiglio per riconoscerlo: si presenta allo stato solido, è bianco, inodore e insapore e serve anche, nell’uso industriale, come correttore di acidità di molti alimenti.

Foto | Flickr

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