Ricetta secondo: Vitello tonnato

Anche se il caldo stenta a farsi sentire vorrei presentarvi una ricetta che anche se tipicamente estiva, può essere preparata tutti i giorni per un pranzo leggero.

Ingredienti: 1 kg di polpa di vitello la parte detta rotondino/girello, 300 gr tonno sott'olio, 6 acciughe sotto sale, 3 uova, olio di oliva, aceto bianco, 1 bottiglia di vino bianco secco, alloro, salvia, 1 costa di sedano, chiodi di garofano, una manciata di capperi sotto aceto ,1 limone e sale.

Preparazione: Porre in infusione la polpa di vitello con il vino bianco secco, unire due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, qualche foglia di salvia e la costa di sedano tagliuzzata. La carne dovrà rimanere nella marinata per almeno 24 ore; durante questo tempo rivoltarla due o tre volte.

Porre poi il vitello in una casseruola, versarvi sopra, filtrato, il vino dell'infusione e dell'acqua in modo che la carne risulti ben coperta; saltare poco, portare a bollore e cuocere il vitello per circa un ora, poi unire le acciughe lavate . Proseguire la cottura per altri 30 minuti; il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa, rassodare le uova cuocendole 10 minuti in acqua in ebollizione.

Filtrare il brodo. Passare al setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli sodi, facendo cadere il ricavato in una zuppiera. Aggiungere i capperi finemente tritati, con una cucchiaiata di aceto bianco, il succo del limone e circa mezzo bicchiere di olio d'oliva.

Mescolare accuratamente e diluire la salsa con un poco di brodo. Affettare sottilmente la polpa di vitello che sarà ora mai fredda, disporla sul piatto di portata e coprirla con la salsa.

Foto | Flickr

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