Il pesto alla genovese, il segreto per realizzarlo perfetto in casa

ricetta pesto alla genovese

La ricetta del pesto alla genovese è molto antica, la prima trascritta risale all'Ottocento e da allora in Liguria, e poi in tutta Italia e nel mondo, si realizza in casa questa deliziosa salsa a base di basilico fresco, ottima per condire il primo piatto per antonomasia: la pasta. Per preparare da zero e in casa la ricetta tradizionale del buonissimo pesto alla genovese servono due strumenti fondamentali: un mortaio di marmo e un pestello di legno, oltre che a una buona dose di amore e pazienza.

Un rito che è tutto fatto di dettagli, e un segreto importantissimo: le dosi. Uno spicchio d'aglio ogni trenta foglione di basilico genovese, questa è la regola e non l'eccezione. L'aglio deve avere un retrogusto dolce, e il sale grosso non può mancare. Ma vediamo passo a passo la ricetta originale e tutti gli ingredienti.

Ingredienti per il pesto alla genovese perfetto


    50 gr di foglioline di basilico genovese


    Mezzo bicchiere di olio d'oliva extra-vergine


    6 cucchiai di Parmigiano grattuggiato


    2 cucchiai di Pecorino grattuggiato


    2 spicchi d'aglio


    1 cucchiaio da cucina di pinoli


    Qualche grano di sale grosso

Procedimento

Per prima cosa passate le foglioline di basilico sotto l'acqua corrente e poi mettetele ad asciugare su un canovaccio da cucina pulito. Mettete poi il primo spicchio d'aglio nel mortaio, aggiungete qualche fogliolina di basilico e qualche grano di sale grosso. Iniziate ad eseguire un movimento rotatorio e delicato con il pestello, gradualmente aggiungete le altre foglioline di basilico (non tutte insieme) e continuate a pestarle rotando il polso in maniera costante.

Gli olii del basilico sono fondamentali per il sapore, bisogna usare il pestello di legno senza tranciare le foglioline ma solo stracciandole. Quando vedete il liquido verde brillante rilasciato dal basilico, è il momento di aggiungere i pinoli, importantissimi per realizzare il pesto alla genovese perfetto.

Adesso aggiungete i formaggi grattuggiati continuando ad amalgamare la salsa, ed infine l'olio d'oliva extra-vergine versato a goccia, deve essere intenso ma non troppo da cancellare gli altri profumi. Importante: la lavorazione della salsa fredda va eseguita per intero a temperatura ambiente, e senza fare passare troppo tempo. Ed ecco che il vostro pesto è pronto per condire la pasta, trofie, trenette o il formato che più vi piace. I genovesi lo aggiungono anche al minestrone di verdure, per renderlo ancora più squisito.

pasta pesto

Via | Mangiare in Liguria

Foto | Getty Images

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