La coda alla vaccinara secondo la ricetta tradizionale romana

La coda alla vaccinara è un grande classico della cucina romana, oggi la rivisiatiamo leggermente per servirla con la polenta di mais. Gli ingredienti per la coda alla vaccinare per 4 persone sono: 1 kg abbondante di coda di manzo, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 manciatina di pinoli e 1 di uvetta, 1 bicchiere di vino bianco, 1 barattolo di passata di pomodoro, 1 chiodo di garofano e un pezzetto di stecca di cannella, 2 cucchiai di pancetta affumicata, 1 spicchio d'aglio, olio, sale e pepe q.b., 300 gr di polenta.

La preparazione è un po' lunga. Cominciate con il lavare bene sotto l'acqua corrente la coda. Tagliatela a pezzi tra una vertebra e l'altra. Fatela bollire 3 volte in acqua fredda, cambiandola ogni volta. In un tegame mettere a scaldare l'olio e unite la coda a pezzi e lasciatela rosolare per qualche minuto. Aggiungete la carota e la cipolla tagliati finemente, lo spicchio d'aglio, la pancetta e il sale lasciate insaporire per qualche minuto. Versate il vino e cuocete per 15 minuti, finché non sarà evaporato.

Aggiungete il pomodoro passato e ½ litro d'acqua, quindi aggiungete la cannella, le coste di sedano tagliate grossolanamente, l'uvetta, coprite con un coperchio e cuocete per un'ora circa, a fuoco moderato. A questo punto, aggiungete anche i pinoli e se la coda è cotta la carne si stacca facilmente dall'osso. Altrimenti lasciate cuocere ancora un po'.

Fate restringere il sugo continuando la cottura senza coperchio. Nel caso la coda non fosse ancora cotta, aggiungere acqua calda e continuare la cottura a fuoco moderato. A parte cuocete la polenta, anche di quelle precotte. Servite nei piatti la polenta e la coda, con una spolverata di pecorino romano se vi piace. Così proposta, la coda rappresenta un piatto unico, sostanzioso ed appagante.

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