Le tagliatelle alla bolognese con la ricetta tradizionale e storia

Ho dovuto scandagliare il web per trovare una storia delle tagliatelle alla bolognese completa e chiara, che mi fornisse tutto ciò che volevo realmente sapere. E dopo un po' finalmente ho trovato un sito web specializzato, con davvero tante informazioni interessanti e utili. Bisogna tuttavia dividere le tagliatelle dal sugo o ragù alla bolognese perchè le loro origini affondano in storie o leggende risalenti ad epoche leggermente diverse. Per quanto riguarda le deliziose tagliatelle fatte in casa, chiaramente nascono in Emilia, dove ancora oggi in cucina ogni giorno maghi e maghe dei fornelli le preparano secondo tradizione.

Secondo la leggenda, le tagliatelle furono inventate nel 1487 dal Maestro Zafirano, un cuoco del paese di Bentivoglio, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con il Duca di Ferrara. La sfoglina in Emilia era una figura davvero importante, pensate era una signora esclusivamente dedita alla preparazione dell'impasto o sfoglia di tutta quella buonissima pasta fresca che amiamo tanto, tagliatelle, fettuccine, lasagne, i tortellini ed altri tipi di pasta fresca fatta in casa. Nelle locande le sfogline lavoravano vicino alle vetrate rendendo queste osterie e trattorie uniche nel loro genere, e molto suggestive.

Riporto un estratto dell'enciclopedia web:

Le vere tagliatelle sono larghe 8 mm. (secondo gli Apostoli delle Tagliatelle di Bologna) e, una volta cucinate, dovrebbero essere più larghe della 2270 esima parte della famosa Torre degli Asinelli di Bologna. Nel XIV secolo, le tagliatelle apparivano già in una rappresentazione pittorica del Tacuinum Sanitatis, che era un manuale dell’XI secolo sulla salute. Qualcosa di molto simile alle tagliatelle (i fermentini), si trova anche in una descrizione contenuta nel Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum, una lista di cibi dell’Emilia compilata nel 1338 da Barnaba de Ritinis da Reggio di Modena.

Passiamo al nostro ragù alla bolognese, vera leccornia in cucina. Difficile catalogare un tipo di salsa così diffuso nel Nord Italia, e se pur vero che gli emiliani hanno lo scettro di questo sugo, che porta il nome del capoluogo di regione, la bella Bologna, è anche vero che basta spostarsi di poco in linea d'aria e si trovano ricette molto antiche e simili anche il Lombardia. Cambiano i modi e i tempi di preparazione ma del resto questo succede anche in Emilia, dipendendo dalla città.

Il termine viene dal francese ragôut, che significa risvegliare, o meglio bagnare l’appetito, rinnovare il gusto, dare più sapore. E fin qui siamo tutti d'accordo. Il ragôut è uno stufato nutriente che include uno o più ingredienti principali (carne, pesce, selvaggina, verdure), tagliati a pezzettini e cucinati molto lentamente con un pò di grasso, a fuoco lento. In passato, i raguôt venivano cucinati sul fuoco o su una cucina a legna chiusa, ed erano molto ambiti nelle famiglie ricche.


In qualche momento della storia, lo stufato francese divenne il sugo italiano, ed il cibo dei sostanziosi banchetti a base di carne delle famiglie ricche si trasformò in un metodo che i contadini utilizzavano per estrarre ogni possibile traccia di sapore anche dai più scarsi avanzi di carne.” Un altro famoso ragù nella cucina italiana è il ragù alla napoletana, cha ha una base di carne e salsa di pomodoro. Nella cucina italiana il ragù è considerato in ogni caso come un piatto festivo e celebrativo.

Lynne Rossetto Kasper, autrice di The Italian Country Table, studiosa esperta delle origini della nostra cultura culinaria, fa risalire la diffusione del sugo alla bolognese al XVI secolo, nelle ricche corti delle famiglie nobili, di certo la carne era in quell'epoca lontana un alimento solo per gentili e benestanti (per questo ancora oggi è un piatto delle occasioni speciali).

Adesso se vi è venuta per bene l'acquolina in bocca, vediamo la ricetta originale delle tagliatelle alla bolognese. Per le tagliatelle vi rimando ad una mia ricetta di ieri per le fettuccine fatte in casa, valida anche per le tagliatelle con la differenza che la pasta va tagliata di dimensioni più ampie.

Per il ragù alla bolognese ecco gli ingredienti che ci servono:


  • cartella di manzo 300 gr.

  • pancetta (di tipo dolce) 150 g

  • carota gialla 50 g.

  • costa di sedano 50 g

  • cipolla 50 g

  • vino rosso 1/2 bicchiere

  • 200 g di latte intero

  • salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g

Utensili necessari


  • tegame di terracotta di diametro circa 20 cm
  • cucchiaio di legno
  • coltello a mezzaluna

Procedimento

Si scioglie in un tegame la pancetta dolce tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Tritate anche gli odori con la mezzaluna e fateli dorare con la pancetta. Aggiungete la carne macinata e lasciate rosolare alcuni minuti. Sfumate adesso con 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo. Lasciate sobbolire per due o tre ore aggiungendo di volta in volta il latte. Salate e pepate. Facoltativo ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero. Ed ecco che il vostro ragù alla bolognese con la vera ricetta è pronto. Se avete dubbi per le dosi o volete approfondire, potete leggere le dosi al millesimo e il procedimento secondo il forum di coquinaria.

Via | Storia Gruppo Italiano Cuochi Virtuali
Foto | Getty

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