Vino passito, come nasce e le località di provenienza

I Vini passiti sono vini dolci, che normalmente si accompagnano ai dessert, ma anche a formaggi stagionati e, alle volte, anche a preparazioni culinaree che vedono protagonista il foie gras. Sono normalmente più costosi dei vini secchi, poiché occorre più uva per produrre una bottiglia, in genere di taglia più piccola, a causa del calo di peso dopo l'appassimento. Per alcuni paesi come la Germania, il grado di dolcezza è stato un elemento così importante da determinare una scala qualitativa che ne tenesse conto tralasciando altri fattori. I vini passiti si ottengono da uve sottoposte ad appassimento naturale o forzato.

Nel primo caso l'uva viene fatta appassire direttamente sulla pianta, esponendola a sovramaturazione, tecnica che consente di raggiungere un grado zuccherino maggiore, come avviene ad esempio per l'Aleatico. Un altro metodo è quello di lasciare che sia la muffa nobile ad aggredire l'uva e a svolgere su di essa un'evaporazione dell'acqua ed una trasformazione al livello dei profumi, questo avviene nei famosi vini francesi attaccati dalla Botrytis Cinerea, i Sauternes.

Un altro metodo consiste nell'acinellatura come avviene per i Friulani Picolit. Il processo qui è fisiologico, la pianta inizia a perdere gran parte dei propri acini e arrivano ad una ricca maturazione in pochi. Un altro metodo sempre naturale, viene svolto questa volta dal ghiaccio, parliamo dei cosidetti icewine. La vendemmia viene effettuata verso dicembre e gennaio, una volta comunque che i grappoli sono ricoperti di neve, e che l'azione del freddo li ha prosciugati.

Per i vini passiti artificialmente parliamo per lo più di raccolta dell'uva e dell'appassimento al sole o sui graticci. L'azione qui è svolta sia dal sole che secca l'acino, che dal tempo e dall'aria. Esempi lampanti sono i passiti di Pantelleria, i Vin Santi, Recioto ecc. Si producono vini passiti praticamente ovunque, anche se ci devono essere condizioni ottimali, quale caldo, vento, che evita il sorgere di muffe poco desiderabili, al contrario della muffa nobile. In Italia non c'è regione che non produca vino passito, seppur con la propria tradizione e tipicità. Nel Mondo i più famosi sono i Tokaji ungheresi, i trockenbeerenauslese tedeschi ed austriaci, i francesi Sauternes e Barsac. Gli Icewine li troviamo soprattutto in Germania, Austria e Canada.

Foto | Alessia

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