Menù pugliese: secondo piatto di brasciola alla barese

Quello di oggi è un secondo piatto pugliese con una difficoltà media di preparazione, ma è una prelibatezza che tutti dovrebbero prima o poi provare. Parlo della "brasciola alla barese". La brasciola in Puglia è una "santità": si tratta di involtini di carne, specialmente rossa e di cavallo (sostituibile comunque con il manzo), che la tradizione vuole che siano cotti per almeno 6 ore nel sugo, a fiamma bassa. Quando ancora si usava lo spago per legarle, e non l'ormai sbrigativo stuzzicadenti o la comoda retina, le nonne (vere e proprie matrone) pugliesi si alzavo alle 5 la mattina della domenica per preparare le brasciole al sugo per il pranzo.

Ingredienti per 4 persone (difficoltà media, tempo di preparazione circa un'ora e mezza): 8 fettine di carne di cavallo, 100 gr di pecorino, 80 gr di lardo, 200 ml di vino rosso, sugo a volontà, 1 cipolla, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, aglio fresco, basilico, sale e pepe.

Preparazione: schiacciare un po' le fettine di carne con un battitore, quindi al centro di ogni fettina metterci un pezzetto di lardo, un po' di pecorino tagliato a bastoncini, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Quindi arrotolare le brasciole e legarle con spago da cucina, o in alternativa con rete da cucina (evitate - se potete - gli stuzzicadenti). In una padella fate scaldare l'olio e rosolate un poco le brasciole e fatele saltare con il vino. Preparate il sugo in un'altra pentola, aggiungendovi la cipolla e salando a volontà. Mettete le brasciole nel sugo e fatele cuocere a fuoco basso, controllando di tanto in tanto che non si attachi. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete il basilico. Impiattate e ricordatevi di avvisare gli ospiti di togliere il filo!

Su questo tipo di preparazione (più semplice della tradizionale, ma altrettanto buona) è possibile abbinare un vino primitivo di Manduria o di Gioia del Colle.

Foto | Flickr Andrew Ressa

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