Una sera a lezione di sushi

lezione di sushi

Ieri sera ho frequentato la lezione di sushi del Tozai, con il sensei Katsuya Tatsumoto. Le lezioni del sensei non sono "solo chiacchiere" e ordini su come cucinare, ma ti coinvolge anche nelle spiegazioni e nella pratica dei cibi. Ha iniziato a spiegarci alcuni cenni storici riguardanti il sushi: non tutti sanno che il sushi nasce per conservare il pesce sotto aceto. Nella parola SU-shi, infatti, il SU significa aceto.

Esistono poi vari tipi di sushi: i nigiri che sono la classica polpettina di riso con sopra il pesce fresco, i maki che sono i rotolini di alga, riso e condimento, gli uramaki sono invece i rotolini con il riso all'esterno, i temaki sono la variante a forma di cono ripeno di riso. Ci si può proprio sbizzarrire poi con i condimenti: insalata, tonno, salmone, pomodorini secchi, cetriolo, avocado, gamberi...

Riguardo la preparazione sarebbe meglio avere una cuociriso, tuttavia se usate una normale pentola mettete riso e acqua in egual proporzione e chiudete con il coperchio. Tenete sempre chiuso poichè il vapore è importantissimo, fate cuocere per 20 minuti, quando il coperchio "borbotta" abbassate il fuoco ma lasciate cuocere ancora.

lezione di sushi










Le dosi di riso / acqua possono essere 1:1 oppure 1:1.2: questo va a gusti personali per quanto riguarda la consistenza del riso. Curioso sapere che il riso appena colto è più umido mentre con il tempo si secca: anche questo incide molto sulla tecnica di cottura. Il riso deve essere prima lavato in acqua fresca, se volete essere ecologici riutilizzate poi l'acqua glutinosa del riso per bagnare le piante: pare faccia bene alla terra!

Una volta trovata la vostra combinazione giusta di cottura, il riso va condito. Per le dosi del condimento calcolate così: per 5 bicchieri di riso ( 180 gr ogni bicchiere) usate 60 ml di aceto di riso, 30 gr di zucchero e 10 gr di sale. A piacere aggiungete anche l'alga konbu umidificata.

Per raffreddare il riso il Sensei ha usato un ventaglietto facendo la doppia operazione di mescolare il riso bollito con il condimento e sventolare per raffreddare il tutto. La temperatura ideale che dovrebbe raggiungere il riso sono 37° come il corpo umano. A questo punto veniamo alla lavorazione: l'alga nori viene venduta a rettangoli, spezzate uno di questi rettangoli a metà in lunghezza seguendo le linee naturali dell'alga.

Depositate l'alga su una stuoietta di bambù e iniziate a maneggiare il riso. Tenetevi vicino una ciotola con acqua e un goccio di aceto di riso per bagnare le mani: infatti se toccate il riso con le mani secche resterà attaccato. Depositate il riso sull'alga lasciando libero circa 1 cm di bordo. Il riso non va compresso ma distribuito sulla superficie dell'alga.

Mettete poi a vostra scelta il tonno, il salmone, il cetriolo... e se vi piace, del wasabi miscelato con un goccio di acqua. Per chiudere il maki bisogna effettuare un movimento deciso con la stuoietta di bambù piegando prima fino a metà maki, poi riaprendo in parte la stuoietta e facendo un secondo movimento per la chiusura definitiva del maki. Premete bene e riaprite la stuoietta. Io per prima ho fatto un disastro le prime volte, è tutta questione di pratica! Per me la chiusura del maki è la parte più complessa in assoluto.

Ci sono dei dettagli importanti che riguardano anche il pesce che utilizzate: da un lato è preferibile che il pesce sia stato congelato almeno 24 ore di modo tale che i batteri siano morti, invece se il pesce è fresco...sapete che il wasabi e l'aceto sono anche disinfettanti? Inoltre, se il pesce ha ancora la pelle non bisognerebbe mai appoggiarlo da quel lato sul tagliere poichè lascerebbe dei batteri: dettaglio importante per la purezza del prodotto finale.

Il mondo del sushi è veramente pieno di dettagli che non devono essere trascurati anche se, alla fine fare dei maki perfetti richiede veramente moltissimo tempo, attenzione e concentrazione.

Dopo la chiusura del vostro rotolino di maki è importante che venga tagliato in 6 parti. Procedete con un coltello umidificato con un panno e tagliate il rotolo a metà, formandone 2 più corti. Mettete poi accanto questi 2 rotolini appaiati e con un altro taglio deciso dividete questi 2 rotolini in 3 parti ciascuno. Girateli di modo tale che la parte più bella dia verso l'alto. Vi sono venuti bene? Di altezza uguale?

Anche il taglio dà del filo da torcere perchè sarebbe l'ideale tagliare questi rotolini con mossa decisa. Il coltello però deve essere affilatissimo e la mossa molto veloce. Si taglia sempre "tirando" verso di sè il coltello. Ricordate di umidificare il coltello dopo ogni taglio di maki altrimenti il riso si attaccherà impedendovi un taglio deciso.

Siete riusciti a fare dei maki accettabili? Per consolarvi i miei primi maki sono venuti con poco riso, il tonno non al centro, storti e non di altezza uguale. Ovviamente in primis non sapevo calcolare subito bene le dosi, secondo mi manca la pratica con questo metodo così preciso. Mi sono divertita molto comunque a lezione e mi eserciterò. Alla prossima lezione!

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