Che cosa sono i distillati e come si ottengono

Le Acqueviti, o distillati o spiriti si distinguono per il loro elevato titolo alcolometrico e per la tecnica di produzione. Infatti si ottengono mediante distillazione di sostanze vegetali fermentate, eccezion fatta per l'honey brandy, distillazione alla cui base c'è una miscela di miele ed acqua, e l'aiven e l'arika che utilizzano il latte o comunque il siero della caseina che avanza dalla produzione di formaggio.

L'ingrediente principale dei distillati è l'etanolo, un alcol che vi è presente fino al 60%. Il metanolo, alcol, nocivo alla salute umana, e che in Italia è tristemente conosciuto per lo scandalo dell'86 a causa del quale sono morte anche diverse persone, vi è presente per l'1%. La produzione delle acqueviti passa per la produzione del mosto, la fermentazione, la distillazione, la stabilizzazione e l'affinamento ed eventualmente l'invecchiamento. Quindi si dice distillato, quel prodotto che proviene da una distillazione, da non confondere con amari e vermouth ad esempio. La distillazione ha come scopo quello di concentrare l'alcol e di selezionare le molecole pregiate eliminando le altre indesiderate. Per ottenere ciò ci si serve del vapore portsndo ad ebollizione il fermentato di partenza, catturando le sostanze che interessano e facendole ridiventare liquide in una concentraione maggiore.

A fare soprattutto la differenza, a parte il fermentato di partenza e la mano che lo realizza, è l'alambicco, che si divide in continuo e discontinuo. Il continuo lavora incessantemente trasformando il fermentato in distillato prelevandolo continuamente senza fermarsi mai, mentre il discontinuo va a cotte, quindi in una caldaia si fa riscaldare il fermentato, si distilla separando testa e coda, che sono le parti meno nobili ed anche nocive del distillato, da quello che è il cuore, e terminata l'operazione si scarica la caldaia del borlande, ovvero quel che rimane del fermentato dopo la distillazione. Questi tipi di alambicchi sono più antichi e si suddividono a loro volta in: quelli a fuoco diretto, quelli a vapore o quelli a bagnomaria. La stabilizzazione consiste nella riduzione di grado alcolico mediante l'aggiunta di acqua la più povera di minerali, refrigerazione e filtrazione. L'affinamento non è sempre necessario, ma se ne servono tutti i più grandi distillati. Caratterizzano decisamente il prodotto finale, poiché ci si può sbizzarrire utilizzando botti grandi o piccole, mediamente tostate, già utilizzate per vini o per i vini liquorosi, che quindi rilasciano parte del loro aroma, e regalano anche una nota colorata al distillato che passa dal trasparente, all'ambra, fino ad arrivare a colori decisamente più marcati.

Si fa sempre confusione tra grappa e acquavite d'uva, la prima proviene dalla distillazione delle vinacce del vino, la seconda dall'uva fermentata. Sono acqueviti provenienti dalla canna da zucchero il Rum e la Cachaça, mentre Brandy, Cognac ed Armagnac partono da un fermentato di vino. Dalle mele si ottengono l'Applejack, Batzi e il Calvados. Dai cereali si ottengono i distillati quali la Vodka (che può usufruire anche delle patate), il Whisky, Borovicka, Aquavit. Si distillano anche i fichi, le more, i datteri, l'agave, la manioca, il riso e più in generale la frutta. Ogni paese ha il suo distillato, normalmente proveniente da quell'ingrediente che più abbonda in quella zona.

Foto | Alessia

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