Pesce spatola girangola con pomodori canditi, crema di cipolla bianca e carciofino tardivo stufato alla nepetella

Il giorno del battesimo della cantina con ristorante della Locanda Gulfi a Chiaramonte Gulfi (Ragusa), Vito Catania ha presentato il suo chef. È Carmelo Floridia, cresciuto alla scuola di Sergio Mei (chef executive del Four Season di Milano). Davanti una trentina di fortunati, Floridia ha scelto di moltiplicare il pane e i pesci creando la “girandola di spatola con pomodori canditi, crema di cipolla bianca e carciofino tardivo stufato alla nepitella”.

Ricetta descritta per Gustoblog.

Se volete ritrovarvi sotto l’alberello siciliano che l’azienda Gulfi ha scelto come simbolo, procuratevi i seguenti ingredienti:

4 filetti non molto grandi di pesce spatola
60 grammi di prezzemolata
100 grammi di pomodori canditi
olio extra vergine d’oliva
8 carciofi
50 grammi di scalogno
20 grammi di nepetelle
100 grammi di brodo vegetale

Per la crema di cipolla:
500 grammi di cipolla bianca
400 grammi di acqua
6 grammi di sale
10 foglie di basilico
5 grammi di alloro
150 grammi di vino bianco
sale

A sentire Floridia, fare il resto è di rapida esecuzione. Iniziate col cospargere la prezzemolata sui filetti di spatola, adagiandovi le falde dei pomodori canditi, arrotolando e fissando la spatola con uno stecchino, in modo da lasciare la pelle all’esterno. Il secondo passaggio interessa la cipolla a falde, da pelare, tagliare e far bollire assieme al resto degli ingredienti. Dopo la cottura, frullate tutto e riducete il composto fino a ottenere una crema, da emulsionare con olio.

Nel frattempo stufate i carciofini in pentola con un fondo di scalogno. Regolate di gusto e bagnate con poco brodo fino a cottura ultimata (circa 3 minuti). L’ultimo tocco profumato lo regala la nepetella. Facendo attenzione a cuocere la spatola in forno a 160° per 4 minuti, impiattando avrete la sensazione di calarvi lì dove nasce il Nero d’Avola e il Frappato di Vittoria, per respirare la stessa aria che respira il Pachino.

Dopodiché, disporre la crema di cipolla al centro del piatto, adagiando al girandola per rifinire con i carciofini e la nepitella, sarà un gioco da ragazzi. Facendo attenzione a “lucidare con gocce di olio extra vergine”, come consiglia lo chef. Dopo aver gustato questo piatto lo aggiungeremo al grano, al mandorlo e al carrubo. I simboli secolari della civiltà agricola siciliana.