Come friggere con l'olio extravergine d'oliva con le tecniche giuste

Quando ci rechiamo da un nutrizionista ci dice sempre di limitare al massimo la frittura, in quanto tra tutte le tecniche di cottura è la meno indicata per una sana alimentazione. Ma sappiamo anche che è praticamente impossibile rinunciarvi del tutto, perché ci sono piatti, soprattutto della tradizione, che prevedono un bello sfrigolio di olio. Allora, dovendo friggere (e facendolo con parsimonia), quale olio dovremmo scegliere?

Siamo abituati ad usare gli oli di semi, che spesso ci vengono presentati anche in confezioni che riportano in etichetta già la dicitura "olio per friggere". Ma potendo scegliere, e soprattutto friggendo solo in pochissime occasioni, è decisamente meglio usare olio extravergine di oliva. Vi spiego perché.

In natura i semi sono ottimi alimenti ricchi di sostanze salutari, ma quando vengono trasformati in oli sono trattati con mezzi meccanici e chimici (solventi), raffinati, decolorati e deodorati. L'olio extravergine di oliva, invece, non è raffinato, ed è ricco di acido oleico (omega 9), di grassi monoinsaturi e polifenoli e assieme all'olio vergine di oliva è l'unico olio che può essere commercializzato senza raffinazione.

Allora perché si usa l'olio di semi? Prima di tutto per il basso costo, in secondo luogo per l'alto punto di fumo che alcuni oli di semi hanno. Il punto di fumo è quella temperatura in cui i grassi degli oli si sciolgono ed iniziano a bruciarsi (si forma una nuvoletta bianca) liberando glicerolo e acreolina, una sostanza dannosa per il fegato.

Quando friggiamo in casa spesso non facciamo attenzione alle temperatura e quindi con l'olio di semi vari, che ha un punto di fumo che può superare i 250 gradi riusciamo ad evitare la bruciatura. Ma facendo un po' di attenzione alle temperature, usando magari un termometro da frittura o usando la fiamma bassa, possiamo usare l'olio extravergine di oliva, che ha un punto di fumo più basso (intorno ai 180 gradi), ma ha buona tolleranza del calore e, grazie all’azione dei polifenoli, ha una maggiore resistenza all’ossidazione e quindi dalla degradazione, prevenendo lo sviluppo di sostanze tossiche. E soprattutto è naturale, non raffinato con metodi chimici.

A conti fatti, friggendo con moderazione e facendo attenzione alle temperature, usare l'olio extravergine di oliva costa un po' di più, ma se ne guadagna in salute e in caratteristiche organolettiche.

Se volete fare una perfetta frittura con l'olio extravergine di oliva, seguite questi consigli:

  • usare contenitore in acciaio a superficie liscia e facilmente lavabile

  • usare pentole strette e profonde, non padelle larghe

  • riempire la pentola con abbastanza olio affinché gli alimenti siano completamente immersi

  • controllare sempre le temperature dell'olio per non farle mai raggiungere il punto di fumo né mettere gli alimenti quando è ancora poco caldo

  • sostituire l'olio ogni volta che si imbrunisce

  • non rabboccare l'olio già usato con olio nuovo (lo rovinate!)

  • asciugare bene gli alimenti prima di immergerli nell'olio bollente

  • tagliare gli alimenti in maniera uniforme affinché cuociano tutti con gli stessi tempi

  • non riempire eccessivamente la pentola di alimenti, altrimenti la temperatura dell'olio si abbassa subito

  • ripulire gli alimenti fritti con della carta assorbente prima di mangiarli

Foto | Flickr

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