La ricetta del babà al Rum, ananas caramellata e crema inglese secondo la tradizione francese


Nel freddo di gennaio abbiamo deciso di presentarvi uno scampolo di sole. Si tratta, per ammissione dello stesso chef che l'ha elaborata e scelta come post per inaugurare il suo blog, di una ricetta ispirata dal famoso pasticcere francese Pierre Hermé, una rivisitazione che arricchisce un grande classico come il babà al rum, con la piacevolezza dell'ananas caramellata ed il relativo sciroppo, da servire con la dolcezza tenue della crema inglese che bilancia gli effluvi speziati di una preparazione che sa di vaniglia e di spiagge caraibiche.

Ingredienti per 6 babà monoporzione. Le basi: 2 uova, 5 cl di latte, 1cl di rum, 40 g di zucchero, 60 g di farina, mezza bustina di lievito. Lo sciroppo: 30 cl d’acqua, 80 g di zucchero semolato, scorza di limone e d'arancia, 2 cucchiaini di rum, 1 baccelli di vaniglia. L’ananas: 1 ananas, 125 g di zucchero, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 2 baccelli di vaniglia, 2 cl d’acqua, 30 g di banana schiacciata, mezzo cucchiaino di pepe macinato al momento.

Preparazione. Le basi: battere le uova con il latte e il liquore, aggiungervi lo zucchero, la farina e il lievito, continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo da disporre negli stampi individuali tipo savarin. Preriscaldare il forno a 180°, infornare per un quarto d'ora, sformare delicatamente e porre su una griglia sovrapposta ad un grande piatto.
Lo sciroppo: mentre i babà cuociono versare tutti gli ingredienti dello sciroppo tranne il rum, in una pentola e portare ad ebollizione. Spegnere la fiamma, aggiungere il liquore e lasciar intiepidire. Versare il liquido così ottenuto sui minibabà e ripetere l'operazione regolarmente ogni trenta minuti, per le due ore seguenti.
L’ananas: Incidere o baccelli di vaniglia e recuperarne i semini conservando la buccia. Unirli in una ciotola alla purea di banana, lo zenzero e il pepe. Versare lo zucchero in un pentolino, lasciarlo caramellare a fuoco dolce, aggiungervi la preparazione a base di banana e l'acqua e far bollire. Preriscaldare il forno a 230°, pulire l'ananas stenderlo in una teglia e ricoprirlo con lo sciroppo appena preparato. Lasciarlo cuocere per 40 minuti a 180° girandolo un paio di volte. Tirarlo fuori, farlo raffreddare, tagliarlo a dadini e disporli sui piattini di portata ai quali unire un minibabà e l'accompagnamento di crema inglese.

Via | chefnini.com

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