Alla scoperta del vino kosher in Israele

Come si ottiene il vino kosher

Partiamo da un dato. I vini israeliani non sono tutti Kosher. Cioé certificati in base alle regole del Kashrut. Proseguiamo con una certezza. In Israele si fanno ottimi vini, a prescindere da essere puri kosher o meno.

Avendo la fortuna di aver partecipare ad un Blog Tour sul luogo, però, posso almeno dirvi come è andata la mia visita e la mia degustazione in un'azienda viticoltrice e produttrice di vino rigorosamente kosher.

La premessa storica lascia facilmente intendere che questa Terra Promessa sia stata fra i luoghi più antichi nella tradizione vitivinicola. Perfino nella Bibbia si trovano i suggerimenti necessari per mantenere una vigna. E se il primo miracolo di Gesù fu quello delle Nozze di Cana, un motivo ci sarà pure. Ma per parlare propriamente di vino "israeliano" dobbiamo aspettare (se non la recente nascita dello stato) almeno il XIX secolo.

Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher

Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher

Moses Montefiore, italiano di Livorno, filantropo ebreo, spinse molto per il ritorno alle terre e alle vigne la popolazione. Il primo Rabbi che seguì il consiglio fu Itzhak Shorr che nel 1848 fondò una cantina a Gerusalemme. Rabbi Abraham Teperberg nel 1870 fondò una nuova cantina e decise di realizzare anche una scuola di agricoltura nei pressi della vecchia Giaffa.

Furono così piantate le prime varietà europee ed i vitigni internazionali più diffusi. Tanto per cambiare, non poteva essere altrimenti, fu Edmond de Rothschild, il Barone proprietario dello Chateaux Lafite di Bordeaux a fondare la storica cantina Carmel nel 1882 e a finanziare ogni iniziativa vitivinicola da queste parti.

Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher

Torniamo a noi, ad oggi. Alla nostra visita alle cantine Benyamina, in Samaria, praticamente Galilea. Il territorio probabilmente migliore per i vigneti. Qui si sviluppa quello più esteso tra le regioni vitivinicole ed ospita alcuni dei nomi più importanti della viticoltura israeliana come appunto Binyamina o il notissimo Margalit.

Condotti da una guida che ci ripeteva di non toccare nulla, nemmeno fossimo nella fabbrica di vetro a Murano, abbiamo passeggiato per il lussureggiante giardino (non fra le vigne) e siamo stati portati a spiare la zona della produzione e le botti nelle cantine.

Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher

Ma qual è la regola del vino kosher? So che tutti avete saltato il resto per arrivare a questa determinante domanda. In realtà, le regole affinché un vino si possa definire kosher possono variare da un punto di vista del rigore (con diversi gradi di certificazione), ma principalmente sono le seguenti:

Origine e manutenzione della vigna: L’uva non può essere utilizzata per la vinificazione prima che le piante non abbiamo “compiuto” i 4 anni di età. Questa pratica è conosciuta come orla. Nessun frutto o vegetale può essere coltivato tra i filari di viti.
Dal primo raccolto, i terreni devono risposare ogni sette anni.

Strumenti: Fin dall’inizio del raccolto solo strumenti kosher e impianti di stoccaggio possono essere utilizzati nei processi di vinificazione e tutte le attrezzature di vinificazione devono essere pulite. Tutti gli impianti in metallo o vetroresina debbono essere precedentemente lavati con acqua bollente; le parti di raccordi in gomma vanno procurate nuove.

Produzione: Ogni operazione manuale ed ogni spostamento mosto/vino deve essere eseguito da ebrei osservanti che collegheranno i tubi necessari ed azioneranno le pompe, le valvole e i raccordi solo su indicazione del tecnico di cantina. Ogni eventuale intromissione da altri comprometterebbe l'intera vasca di produzione; per evitarlo noterete cartelli, catene, sigilli con piombi e firma. Tutto il materiale utilizzato nella produzione (es. lieviti) e chiarificazione dei vini deve essere certificato kosher.

Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher

Durante la spremitura deve intervenire subito il personale ebraico per scaricare il camion e posizionare l'uva nella coclea, azionare le pigiatrice e diraspatrice e le pompe che dirigono il mosto nel tino. Bucce e semi vengono chiusi e sigillati per essere poi trasportati in distilleria dopo aver bollito l'impianto. Ad ogni travaso dovrà essere presente l'autorità Rabbinica.

Cantine: Dal momento in cui le uve raggiungono la cantina, solo gli ebrei osservanti shabbat sono autorizzati ad entrare in contatto con il vino. Dato che molti produttori del paese non sono osservanti shabbat, sono spesso assistiti ortodossi e supervisori del kashrut. Anche durante la nostra visita siamo rimasti sotto tale controllo.

Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher Come si ottiene il vino kosher

Imbottigliamento: Dopo la preparazione e pulizia dell'impianto è possibile imbottigliare in bottiglie nuove e pulite secondo la normale procedura. La norma ebraica richiede che vi siano tre segni di riconoscimento della specificità del prodotto:
- etichetta
- eventuale retroetichetta o in alternativa capsula termica
- tappo con segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato.

Nell’etichetta dovrà apparire inoltre il nome del Rabbino che ha eseguito il controllo e rilascia il certificato. Tale etichetta può anche essere eventualmente applicata sulle scatole d'imballaggio. Sarà l'Autorità Rabbinica a rilasciare ogni volta il numero di etichette o tappi necessari all'operazione. La produzione annuale sarà accompagnata da un certificato originale registrato presso il Rabbinato Centrale d'Israele che ne garantisce l'esportazione.

Una parte del vino, che rappresenta l’offerta pagata al Tempio di Gerusalemme, dovrebbe poi essere versata via, lontano dalle botti o dalle vasche in cui il vino è diventato vino. Tuttavia, in accordo con le autorità rabbiniche, oggi si svolge una cerimonia versando simbolicamente l’uno per cento del vino. Se non di meno.

Quando siamo arrivati alla degustazione, devo ammetterlo, eravamo più stanchi ed affamati di voi che siete arrivati fin qui a leggere. Quindi abbiamo bevuto a stomaco vuoto, fin troppo. Ho comunque trovato molto buono e profumato lo Chardonnay Galilee Riserva, e davvero squisito lo Zinfandel Galilee Riserva 2009, che ho pensato bene di portarmi fino a Roma, con valigetta in metallo imbottita piuttosto inquietante.

Costa caro il vino kosher? Dipende dall'etichetta, ovvio. Quelle prese da me non erano scandalose. Anzi. La maggior parte del commercio, comunque, si sviluppa in ambito religioso anche se fra i non credenti (o fedeli solo a Bacco), va di moda prediligere la produzione kosher come segno di qualità e garanzia. Ed è un po' un'illusione, perché un vino kosher può essere buono o cattivo, ma, come avrete capito, non dipende dalla sua preparazione kosher.

Come si ottiene il vino kosher

  • shares
  • Mail