Il liquore amaro, come si prepara con le ricette della tradizione

Gli amari sono dei liquori ottenuti per infusione o macerazione od eccezionalmente anche per distillazione, di erbe medicinali, scorze di agrumi, spezie e cortecce, addizionati con zucchero. Quindi gli amari sono liquori ma non necessariamente i liquori sono amari. La loro gradazione alcolica varia dai 20 ai 45% vol. Vengono serviti in piccoli bicchieri. La loro funzione un tempo era quella di stimolare i succhi gastrici e veniva servito prima o dopo i pasti per favorire la digestione. Oggi comunque molti nutrizionisti e medici concordano sul fatto che gli amari, che hanno comunque un' elevata percentuale di zuccheri, non aiutino così tanto la digestione come si pensa, ma vanno ulteriormente ad affaticare gli organi preposti.

L'amaro come sapore stimola i succhi gastrici (anche il caffè senza zucchero), quindi ci sono ricette che effettivamente aiutano questa funzione, poiché sono povere di zuccheri, o utilizzano miele in basse quantità e molti ingredienti che stimolano la digestione. Una suddivisione degli amari è possibile ma non ha valore ufficiale. In Italia usiamo distinguerli in fernet, chine e rabarbari.

Si possono classificare tra gli amari anche i Bitter, ottenuti con ricette complesse dove non vi è una prevalenza gustativa di un ingrediente sull'altro, non vi è aggiunta di zucchero o qualora ci fosse, la percentuale è davvero minima. Anche i fernet sono complessi in genere hanno una gradazione alcolica superiore e sono più amari. Nelle chine come nei rabarbari predominano i sapori delle rispettive parti vegetali, hanno una gradazione alcolica inferiore.

L'amaro Tonico-digestivo Varnelli ha un tenore alcolico di 21% vol. La ricetta è del nonno erborista del Dottor Girolamo Varnelli. Gli ingredienti sono: decotto di genziana lutea, genzianella, china calysaia, rabarbaro, corteccia d'arancio, cannella, chiodi di garofano, alcool e miele dei Monti Sibillini. Al naso prevalgono odori di china e genziana. In bocca l'amaro è predominante ma fa spazio anche ad un riconoscimento dolce, quasi di baccello di vaniglia che sicuramente è dato dal miele. La persistenza dell'amaro è molto lunga. Questo amaro non viene filtrato e non vi viene aggiunto caramello o altri coloranti artificiali, rientra quindi fra quei pochi prodotti che possono effettivamente avere una valenza digestiva, anche se a volte è meglio una tisana, visto che oggi giorno siamo tutti alle prese con calorie in eccesso e l'alcol non aiuta in questo senso.

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