Vin Santo Occhio di Pernice, le caratteristiche nella versione da uve rosse

Il Vin Santo toscano è un vino passito che si produce con uve Malvasia e Trebbiano e con il Sangiovese per la versione rossa, che prende il nome di Occhio di Pernice. Nella nostra tradizione si accompagna ai famosi cantucci toscani. Selezionati i grappoli migliori, questi venivano fatti appassire su stuoie e poi si otteneva il mosto, il quale passava poi molto tempo nei tradizionali caratelli da 15/50 litri per diverso tempo. Produrlo comportava difficoltà a causa del potenziale alcolico ed i lieviti indigeni spesso non ce lafacevano a trasformare il mosto in vino.

Quando questo processo si innescava, la feccia veniva custodita gelosamente, come si fa con la madre dell'aceto, e veniva redistribuita in tutti i caratelli che non subivano lavaggi o altre manutenzioni che potessero mettere a rischio l'esistenza dei lieviti. A questo problema, per fortuna o per sfortuna, si è ovviato con l'inoculazione dei lieviti selezionati che, se da una parte non hanno grandi difficoltà nel far partire una fermentazione, dall'altra appiattiscono e banalizzano il bouquet aromatico di un vino, apportando sempre le stesse caratteristiche olfattive. Il processo di vinificazione per ottenere il Vin Santo Occhio di Pernice è simile a quello del Vinsanto. La vendemmia viene effettuata tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre da esperti vendemmiatori, i quali, raccolgono solo i grappoli di Sangiovese in condizioni perfette, staccandoli dalla pianta e disponendoli a formare i cosiddetti "penzoli", che vengono appesi con cura nella stanza chiamata "Vinsantaia". Qui i grappoli appesi vengono lasciati ad appassire fino a fine dicembre - inizio gennaio.

Durante la fase di appassimento si svolgono alcune complesse trasformazioni fisico-chimiche nella composizione dell'uva, di cui la più evidente è la concentrazione del contenuto zuccherino. Dopo l’appassimento l’uva può essere ammostata tra il mese di novembre successivo alla vendemmia e marzo dell’anno seguente. Dalla pigiatura si ottiene un mosto particolarmente denso di zuccheri che viene posto a fermentare in botticelle di rovere, dette caratelli, a cocchiume (termine che indica il tappo e, per estensione, anche la sua sede, il foro sul diametro massimo della botte) cementato, cioè sigillato ermeticamente con cemento. La fermentazione e le successive fasi di maturazione e conservazione devono avvenire, per legge, in contenitori di capacità non superiore ai 5 hl; normalmente il Vin Santo Occhio di Pernice viene conservato nei caratelli stessi, dove rimane per un periodo di 5-6 anni e talvolta anche più a lungo.

L’ ambiente di maturazione è storicamente un locale di sottotetto, particolarmente soggetto a sbalzi stagionali di temperatura. Tali escursioni inducono lente trasformazioni chimiche, fisiche e microbiologiche dalle quali hanno origine i tipici profumi e sapori del Vin Santo Occhio di Pernice.
Il risultato è un vino affascinante, di colore rosa da tenue ad intenso, con sfumature aranciate. Il naso si apre a profumi avvolgenti, eterei e fruttati, che schiudono poi ad un fondo floreale e speziato.

Foto | Flickr

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