Tortellata di San Giovanni a Parma

tortelli di erbettaIeri sera come ogni anno ho partecipato alla famosa tortellata di San Giovanni, una festa parmigiana all’insegna dei “Tordèj d’arbètti” (tortelli d’erbetta) e “ad la rosàda ‘ad San Zvàn” (la rugiada di San Giovanni). Quasi in ogni paese della provincia di Parma festeggia questa notte del 23 di giugno in corrispondenza con il solstizio d’estate. Nel Medioevo la festa era anche contornata da fuochi accesi per ogni quartiere, ma con il passare degli anni ci si è solo soffermati sui festeggiamenti gastronomici che partono sin dalla vigilia, cioè il 22 di giugno, con la raccolta delle noci ancora verdi destinate alla preparazione del nocino, e di tante erbe utili per la dispensa: ruta, verbena, menta, camomilla, malva, e ovviamente le erbette ( bietole da costa) per i tortelli! La degustazione di questo piatto richiede uno specifico cerimoniale, caratterizzato dall’allegria e dalla spensieratezza, e dal consumo della cena, immancabilmente sotto le stelle, a diretto contatto con la natura per assicurarsi la famosa rugiada di San Giovanni.

Ieri sera, tra tortelli e lambrusco, ho avuto la fortuna di scrivere la ricetta di questo famoso piatto parmigiano, grazie alla cortesia della signora Luana.

Per 6 persone ci occorrono:

Per il ripieno: 4 etti di ricotta vaccina, 3 etti di foglie di bietole, 100 gr. di Parmigiano-Reggiano grattugiato, 1 uovo, sale e noce moscata (poca)

Per la sfoglia: 300gr. di farina, 3 uova intere.

Per condire: 100grammi di burro fuso e 80grammi di Parmigiano-Reggiano grattugiato.

Lessate le foglie delle bietole, strizzatele e tritatele fini. Lavorate la ricotta con le bietole, l'uovo, 100 gr.di Parmigiano-Reggiano grattugiato, sale e un pizzico di noce moscata grattugiata. Preparate la sfoglia impastando la farina con le uova e rigorosamente senza acqua. Tirate la sfoglia il più sottile possibile, a strisce larghe circa 10cm.
Ponete il ripieno a mucchietti, grossi come una noce, in fila sulla striscia di sfoglia a una distanza di 4-5 cm l'uno dall'altro; ripiegate la striscia per il lungo in modo da ricoprire il ripieno; schiacciate con le dita intorno al mucchietto di ripieno. Formate dei tortelli rettangolari tagliandoli con l'apposita rotellina. Cuocete i tortelli in acqua salata, scolateli bene e conditeli, a strati con burro fuso e Parmigiano-Reggiano grattugiato grattugiato.

Vi consiglio di dare un'occhiata a questo documento che chiarisce i procedimenti di preparazione dei tortelli di erbetta. Buon appetito e auguri di buon onomastico a tutti i Giovanni.

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