I tortelli cremaschi con la ricetta della tradizione

I Tortelli cremaschi sono il piatto tipico per eccellenza della tradizione culinaria cremasca. Potrebbero aver avuto un sviluppo durante la lunga epoca della dominazione veneziana. Si usano prepararli tipicamente durante le sagre patronali dei paesi, per i matrimoni, o per altre importanti ricorrenze familiari. Non sono tuttavia piatto natalizio né pasquale.

La forma del tortello cremasco è unica: partendo da un disco di pasta piegato a mezzaluna, con il ripieno nel centro. La tradizione vuole che i bordi del disco vengano pizzicati e sovrapposti a mano ma in alcuni paesi si usa formarli quadrati e chiuderli premendo con i denti di una forchetta. I cremaschi sostenevano che questa preparazione serviva ai contadini dei paesi per risparmiare, poiché così non si hanno scarti di pasta.

Ingredienti: amaretti 300 g, uvetta 100 g, cedro candito 50 g, 1 uovo, marsala 120 ml, farina 1 kg, burro 100 g, grana 100 g, parmigiano 100 g, 1 mostaccino, limone, noce moscata, sale.

Per prima cosa tritate gli amaretti insieme al mostaccino e riducete in poltiglia sia l'uvetta che il cedro candito. A tutto questo aggiungete l'uovo, il grana, il marsala, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di noce moscata e uno di sale. Lavorato il tutto fino a renderlo omogeneo e lasciatelo riposare per un'intera notte in frigorifero, al termine della quale avrete ottenuto il vostro ripieno.

Per la sfoglia invece useremo la farina, l'uovo, mezzo litro di acqua tiepida e un pizzico di sale. Con il quale ricaveremo un'impasto morbido ed omogeneo che provvederemo a stendere al massimo fino ad ottenere una sfoglia di due-tre millimetri. Usando un bicchiere formiamo dei cerchi di pasta nei quali adageremo un po di ripieno e chiuderemo il tortello e pizzicandolo sui bordi come da tradizione.

Foto | Flickr

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