Kouign Amann, la pasta sfogliata croccante al caramello

Le dolcezze antiche meritano tempo e maestria, una ricetta sempre valida che si applica anche al Kouign Amann, definito semplicemente ed efficacemente come “un matrimonio goloso tra la viennoiserie, il pane e la pasticceria”. Un dolce ricco fatto da ingredienti semplici e da gesti lenti e amorevoli che rendono unico questo insieme di pasta sfogliata e briosciata allo stesso tempo, farcita da strati di burro e di zucchero, secondo un procedimento spiegato nel video da Frédéric Jégou, chef innamorato del suo mestiere. Quantità e descrizioni ve li diamo noi e arrivano dritti dal sito dedicato alle ricette bretoni, ma non dimenticate di metter da parte una bella dose di tempo e pazienza, perché per realizzare il tutto ci vogliono circa quattro ore e mezza, delle quali ci si pente difficilmente.

Ingredienti: 250 g di farina 00, 200 g di burro a pomata, 200 g di zucchero semolato, 10 g di lievito di birra, 2 pizzichi di sale, 10 cl d’acqua.

Preparazione. Realizzare la pasta base mescolando il lievito di birra sciolto in tre cucchiai d’acqua tiepida con la farina e il sale. Unire il resto dell’acqua a lavorare sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto morbido da lasciar riposare a temperatura ambiente per tre ore, al termine delle quali avrà triplicato il suo volume. Stenderlo sul piano di lavoro infarinato, e donargli una forma rettangolare spessa un centimetro, spennellarvi 1/4 del burro e spolverare con 1/3 dello zucchero. Ripiegare in tre e stendere di nuovo con il mattarello facendo attenzione a non bucare la pasta. Ripetere l’operazione e lasciar riposare in frigorifero per mezz’ora. Preriscaldare il forno a 210°, ripetere ancora fino a terminare gli ingredienti e disporre la preparazione in uno stampo rettangolare generosamente imburrato nel quale far cuocere il kouign-amann per circa 35 minuti avendo cura di cospargere regolarmente il dolce in cottura con burro fuso. Una volta tirato fuori dal forno attendere un quarto d’ora prima di sformare e servire.

Via | recettes-bretonnes.fr